Rôti de chevreuil basse température, polenta aux cèpes, émulsion aux airelles

ajouté le 05/11/2007 08:14:42

Pour le chevreuil Faire bien revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Puis le rouler dans un film alimentaire et le mettre au four à 60° jusqu'il a ce qu'il atteigne 58° à coeur (s'y prendre pas mal de temps à[...]

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Rôti de chevreuil "basse température"& friture de légumes anciens

ajouté le 14/02/2007 11:02:36

Le rôti a mariné une douzaine d'heures dans une marinade classique concoctée par Olivier (vin rouge, oignon, carottes, thym, laurier, poivre...). Puis il a cuit dans un sac de cuisson (à défaut de machine à sous-vide) à 60° durant 3 heures.[...]

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