Les secrets de fabrication du Parmigiano ReggianoLe Parmesan : on en raffole sans trop savoir si on consomme un véritable Parmigiano Reggiano. Tout comme le jambon de Parme, le goût unique de ce fromage d’exception provient de la région d’Emilie-Romagne au Nord de l’Italie. L’appellation Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen depuis 1996. Nous nous sommes rendus sur un site de production du Parmesan dans la région de Parme, qui nous a ouvert les portes de son antre parfumée, pour mieux comprendre ce qui fait la particularité de ce fromage italien.

Rendez-vous 8h pétantes. La production de ce petit bijou gustatif est un travail chronométré, de précision, qui suit une trame exacte. L’AOP est à l’origine d’exigences dès la sélection des vaches laitières. Quatre races de vaches précisément sont concernées : la Blanche de Modène, la Brune des Alpes, la Frisonne et la Reggiana. Ces vaches élevées dans une aire géographique précise, sont nourries exclusivement d’herbes fraîches, de foin et de céréales. C’est ce qui va faire la pureté du produit fini. Les vaches sont traites matin et soir, et leur lait se retrouve à la fromagerie moins de deux heures plus tard.

Avec ses 17 chaudrons, cette coopérative familiale produit 34 meules par jour. Un travail de minutie qui produit un fromage pur avec seulement 3 ingrédients : du lait, du sel et de la présure, une bonne dose de savoir-faire et le temps qui opère.