Bouchées ananas-jambon-sésame, Filet de cabillaud au confit d'oignons et poivrons ..

Préparation

• 1) Bouchées ananas-jambon cru-sésame :
  Faire délicatement griller le sésame à la poêle. Détailler les tranches d'ananas en 8 morceaux, et le jambon cru en bandes. Enrouler les lanières de jambon autour des morceaux d'ananas, faire tenir avec un cure-dent et parsemer de sésame grillé.
• 2) Papillote de cabillaud aux poivrons jaunes et confit d'oignons :
  Préchauffer le four à 220°C.
  Détailler le poivron en fines lanières.
  Couper deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Au centre de chacune, disposer la moitié des lanières de poivron, un filet de cabillaud encore surgelé et une cuillère à soupe de confit d'oignon. Saler et poivrer.
  Fermer les papillotes et les déposer dans un plat allant au four. Laisser cuire 30 minutes.
• 3) Entremets chocolat-framboises façon Trianon :
  Préparer le fond feuillantine :
  Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Oter le récipient du bain-marie et ajouter le pralin et les gavottes émiettées. Bien mélanger et laisser refroidir. Tapisser le fond de deux cercles à entremets déposés sur deux assiettes à dessert en tassant bien. Réserver au frais.
• Préparer la mousse aux framboises :
  Monter les 2 blancs en neige destinés aux deux mousses ensemble avec une pincée de sel. Mixer les framboises avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer ce mixage et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser bouillir 2 minutes en remuant. Transvaser ce mélange dans un récipient frais, laisser refroidir et incorporer délicatement la moitié des blancs en neige. Répartir cette mousse dans les cercles à entremets sur le fond feuillantine déjà pris, et réserver au frais.
• Préparer la mousse au chocolat :
  Faire fondre le chocolat au bain-marie. Oter le récipient du bain-marie et ajouter le sucre. Laisser tiédir et incorporer délicatement le reste de blancs en neige. Répartir la mousse dans les cercles à entremets sur la mousse aux framboises. Lisser le dessus et réserver au frais pendant au moins 4 heures avant de servir.
  Au moment de servir, retirer délicatement les cercles à entremets (et décoller le rhodoid). Déposer sur les entremets la gavotte émiéttée et les copeaux de chocolat mélangés, ainsi que quelques framboises.