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Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron

Apéritif
6 parts
25 min
39 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

CHIPS DE POTIRON:

180 g d'eau

120 g de sucre

jus d'1/2 citron

6 tranches fines de potiron


MOELLEUX DE POTIRON:

430 g de potiron


15 cl de crème fraîche

sel


60 g de fécule de pommes de terre


ROULÉS DE POISSONS:

6 filets de carrelet

morceau de saumon fumé


SAUCE:

20 g de beurre

80 g d'échalotes ciselées

8 cl de fumet de poisson

10 cl de crème fraîche.

3 g de maïzena

Préparation

  • Etape 1 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    CHIPS DE POTIRON:
    Dans une casserole, porter à ébullition 180 g d'eau avec 120 g de sucre, le jus d'1/2 citron. Hors du feu, y plonger 6 tranches fines de potiron et laisser infuser 10 minutes environ.
  • Etape 2 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    Égoutter et déposer les tranches sur un silpat les faire sécher 1 heure à 90°c.
  • MOELLEUX DE POTIRON:
    Préparer une purée avec 430 g de potiron. Les mixer au blender avec 3 œufs, 15 cl de crème fraîche, sel, poivre, 60 g de fécule de pommes de terre.
  • Etape 4 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    Remplir les moules et recouvrir d'une toile de silpat pour éviter le dessèchement et cuire 20 minutes à 160°c. Laisser refroidir avant le démoulage.
  • Etape 5 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    ROULÉS DE POISSONS:
    Détailler 6 filets de carrelet en 2 dans la longueur. Disposer sur chacun d'eux, un morceau de saumon fumé, rouler, et réserver.
    Avant de servir, cuire à la vapeur 6 minutes.
  • Etape 6 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    SAUCE:
    Dans 20 g de beurre, faire suer 80 g d'échalotes ciselées . Ajouter 8 cl de fumet de poisson, et 10 cl de crème fraîche. Laisser réduire en liant éventuellement avec 3 g de maïzena. Mixer et ajouter de l'aneth.
  • Etape 7 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    GALETTES DE RIZ :
    Cuire 180 g de riz, égoutter et laisser refroidir.
    Mélanger au riz, 2 jaunes d’œufs. Battre les 2 blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au riz.
    Dans une poêle, fondre 30 g de beurre et à l'aide d'un cercle à pâtisserie, dessiner des disques de riz.
  • Etape 8 - Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
    Cuire 3 minutes sur chaque face.

Photos

Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron, photo 1Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Bandol blancProvence, Blanc
Saint AmourBeaujolais, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge

Questions:






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