Bagels New York-Style

Préparation

• Préparation du préferment:
  Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche instantanée. Ajouter l'eau et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte lisse et collante type pâte à pancakes épaisse.
  Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 2 heures ou le temps que la pâte devienne mousseuse, pleine de bulles et qu'elle ait pratiquement doublé de volume.
• Préparation de la pâte:
  Ajouter la levure au préferment, mélanger puis verser environ 450 g de farine et le sel.
  Mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament et forment une pâte.
  Ajouter le reste de farine au fur et à mesure de manière à obtenir une pâte assez ferme.
  Transvaser la pâte sur un plan de travail et pétrir pendant 10 minutes ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et satinée mais non collante.
• Diviser la pâte en 12 morceaux de même poids (130 g environ) pour de gros bagels ou en 24 morceaux pour des petits bagels.
  Façonner les morceaux en boule régulière et serrée en pinçant bien la jointure (clé).
  Couvrir avec un torchon humide et laisser détendre pendant 20 minutes.
• Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler le papier au pinceau ou à la main.
  Pâton après pâton, façonner les bagels comme indiqué ici en veillant à obtenir un cercle le plus régulier possible.
• Déposer les bagels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en veillant à laisser au moins 5 cm d'espace entre eux.
  Huiler légèrement la surface des bagels et les couvrir avec du film alimentaire.
  Laisser reposer 20 minutes.
  Placer les bagels au frais pour la nuit en fermentation retardée après avoir effectué un test de contrôle.
• Le lendemain:
  Préchauffer le four th. 8-9 (260°C).
  Faire bouillir de l'eau dans une marmite assez large pour pocher les bagels puis ajouter le bicarbonate de sodium.
  Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  Huiler légèrement le papier et le saupoudrer de semoule de maïs ou de blé. Réserver.
• Sortir les bagels du réfrigérateur seulement au moment de les pocher. Prélever délicatement un bagel et le plonger dans le bain d'eau avec bicarbonate: pocher 1 minutes puis retourner le bagel et pocher l'autre face pendant 1 minutes.
  Récupérer le bagel avec une écumoire, l'égoutter et le déposer sur la plaque de cuisson préparée.
  Répartir à la surface la ou les garniture(s) de son choix: graines de sésame, pavot, cumin, nigelle, gros sel, oignons ou ail deshydratés.
  Procéder ainsi pour tous les bagels en les pochant 1 par 1 ou plus selon la largeur de la marmite et en les déposant au fur et mesure sur les plaques de cuisson en laissant 5 cm au moins d'espace entre eux.
  Enfourner et cuire les bagels pendant 5 minutes puis baisser le th. à 230°C (7-8), retourner les plaques de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes ou le temps que les bagels prennent une couleur dorée soutenue.
  Refroidir sur une grille pendant 15 minutes avant de déguster.