Ptitchef

Cabillaud en croute de noix cacaotée, emulsion au pain d'epices .

Autre
2 parts
30 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

pour le Poisson:

2 Pavé de Dos de Cabillaud

Sel et Poivre

Filet d'huile de Noix

50 g de Noix fraiches torréfiées

50 de Beurre ramolli

1 Cuillère à café de Cacao en Poudre


pour les Galettes:

1 Potimarron (soit 250 g vidés et épluchés)

125 g de Mascarpone

1 oeuf + 1 Jaune

½ Fève Tonka râpée

Sel et Poivre

200 g de Semoule moyenne


pour l'Emulsion:

30 cl de Fumet de poisson,

2 Cuillères à café d'Epices à Pain d'Epices

5 cl de Crème liquide

1 pointe de couteau de Lécithine de soja

Préparation

  • Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao.
  • Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.
  • Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l’œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre.
  • Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 minutes.
  • Réaliser des petites galettes à l'aide d'emporte-pièces.
  • Cuire à l'eau bouillante le temps qu'ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.
  • Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir.
  • Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.
  • Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l'huile de noix.
  • Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d'eau durant 30 minutes.
  • Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 minutes sous le grill.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Alsace Riesling Vendanges TardivesAlsace, Blanc
SancerreCentre - Val de loire, Blanc

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