Délice poire-caramel

Préparation

• Les biscuits à la cuiller et le disque de biscuits:
  Travailler les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restant à mi-parcours.
  Verser le mélange à base de jaunes d’œufs sur les blancs, mélanger délicatement.
  Incorporer la farine en une seule fois sans trop travailler la pâte, le plus délicatement possible.
• Préchauffer votre four à 150°C.
  Commencer par le disque de biscuit:
  Remplir un moule à génoise sur une hauteur de 1 cm environ et enfourner une quinzaine de minutes.
  Avec le reste de la pâte, confectionner les biscuits cuiller:
  A l'aide d'une poche à douille de 1.5 cm, dresser les biscuits sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou silpat.
  Les saupoudrer de sucre glace.
  Faire cuire une première plaque de biscuits pendant 18 minutes.
  Saupoudrer à nouveau la seconde plaque de sucre glace et l'enfourner pour le même temps de cuisson.
  Laisser refroidir les biscuits avant de les décoller.
  Placer le disque de biscuit sur un plat et l'entourer d'un cercle à pâtisserie de 20 cm.
• La bavaroise caramel :
  Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Dans une casserole, caraméliser à sec les 60 g de sucre.
  Dès qu'un joli caramel se forme, dé-cuire avec le lait préalablement mit à bouillir avec l'agar-agar.
  Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
  Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
• Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel. Verser immédiatement sur le biscuit.
  Placer au réfrigérateur en attendant.
• Les poires caramélisées :
  Couper en dés 300 g de poires au sirop.
  Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires.
  Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.
  Lorsqu'elles ont un peu tiédies, les disposer sur la bavaroise au caramel.
• La mousse aux poires :
  Mixer 100 g de poires au sirop puis faire chauffer cette pulpe avec le sucre, le sirop et l'agar-agar.
  Incorporer à la pulpe, la crème montée en chantilly et verser immédiatement sur les poires caramélisées.
  Placer au réfrigérateur.
• Le nappage:
  Mélanger le sachet pour nappage ou l'agar-agar au sirop de poire et porter à ébullition 1 minute.
  Verser sur la mousse de poire.
  Lors du démoulage, couper les biscuits à la cuiller à la hauteur du gâteau et
  badigeonner le dessous avec un peu de nappage(facultatif) avant de les coller autour du gâteau.