Cette farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc. Elle pourra être agrémentée d'oignons, d'échalotes, de truffes, persil, safran, etc.
Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.
Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’œufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s'effectuer rapidement pour que la farce n'ait pas le temps de s'échauffer.
Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis (avec un peu d'huile de coude !), réserver la farce au frais selon l'utilisation.
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