Pour la purée d'azukis, faire tremper un nuit les haricots azukis . Verser 3 fois leur volume d'eau dans une casserole et les faire cuire 1 heure 30. Les égoutter.
Porter à ébullition 50 cl d'eau 200 g de sucre, la gousse de vanille fendue, le gingembre coupé en dés et le zeste d'un citron.
Ajouter les azukis et confire à feu doux jusqu'à absorption du liquide soit environ 1 heure 30. Laisser reposer 24 heures dans ce sirop.
Pour le biscuit , préparer une casserole pour le bain marie. Tamiser farine et thé vert ensemble. Mettre les oeufs dans le bol du robot , posé sur la casserole d'eau chaude.
Commencer doucement à monter les oeufs et le sucre au bain-marie à l'aide d'un batteur électrique.Battre jusqu'à ce que la température atteigne 37°.
Ôter le bol du bain marie et continuer de fouetter pendant 3 à 5 minutes. Baisser la vitesse pour écraser les éventuelles bulles d'air et rendre la mousse lisse, brillante et homogène.
Incorporer la farine à la maryse, puis le lait chaud, toujours à la maryse sans trop remuer. Mettre sur la plaque avec du papier sulfurisé. Aplatir avec une spatule et mettre au four 10 minutes à 180°.
Verser la crème dans le bol du robot et mettre au frais un moment. Battre la crème pour avoir une chantilly ferme. Ajouter la purée d'azukis et mélanger à la spatule.
Quand la pâte est cuite, retourner la plaque sur un autre papier sulfurisé et retirer celui du dessus qui à cuit. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
Étaler la crème, épaisse du coté roulé, très finement du coté qui sera apparent. Rouler fermement au début, puis soulever avec le papier sulfurisé, le gâteau s'enroulera tout seul. Couper les 2 bords pour obtenir une tranche nette.
Laisser reposer le gâteau au frais quelques heures dans son papier. Décorer selon vos envies.
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