Déveiner le foie : j'utilise la technique de la fourchette , qui ma fois me convient très bien même si il faut bien avouer, cette étape est un peu fastidieuse ! Laisser le foie à température ambiante au moins 15 min avant de s'en occuper pour qu'il s'assouplisse un peu .
Ecarter le petit lobe du grand lobe , puis racler le dessus du lobe avec la fourchette jusqu'à arriver à la première épaisseur de veines . Passer les dents de la fourchette délicatement sous les vaisseaux et tirer doucement vers les bord du foie . retirer ainsi la première couche de veine . racler à nouveau le lobe pour atteindre la couche inférieure de veines et recommencer .
Faire de même avec le 2ème lobe.
Déposer les lobes déveinés sur une feuille de papier film étirable. Saupoudrer du mélange sel/sucre/poivre puis rouler le foie gras de façon à former un boudin bien serré en prenant garde de chasser l'air en même temps. Entortiller les extrémités. reprendre à nouveau le filme étirable et recommencer . (j'ai mis 3 ou 4 couches de papier film ) . Faire un noeud aux extrémités pour que l'eau ne rentre pas , on peut aussi utiliser de la ficelle à poulet .
Chauffer l'eau dans une cocotte et la monter à 75°C et maintenir cette température (je coupe le gaz régulièrement). pour connaître la température exacte de l'eau il est essentiel d'avoir une sonde de cuisson . Je la laisse en permanence dans l'eau et je la fixe à l'aide d'une pince à linge sur les poignées de ma cocotte.
Quand l'eau est à température , plonger le ballotin de foie gras dedans et laisser cuire à 75°C pendant 50 min .J'ai mis une casserole par dessus pour appuyer sur le foie gras afin qu'il soit entièrement immergé parce que sinon il flotte et la cuisson ne serait donc pas homogène.
A la fin de ce temps , retirer le ballotin de foie gras de l'eau chaude et le laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur . J'ai enlevé la première enveloppe de film . Mettre dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours avant de le déguster .
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Commentaires des membres:
La recette n'est pas complète
Il est ou le reste de la recette vous vous arrêtez a l éveinage
Je vais essayer maintenant. Merci pour tous ces conseils.