Gâteau des rois sur poolish, sans fruits confits

Par Val153


Ingrédients

- 7 g de levure fraîche de boulanger
- 80 ml d'eau tiède
- 40 g de farine 55
- 1 pincée de sucre
- zeste d'1 orange et d'1 citron
- 90 g de sucre
- 5 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 50 ml d'eau
- 300 g de farine 55
- 2 gros oeufs
- 30 ml de lait
- 60 g de beurre mou

Préparation

Etape 1 - Gâteau des rois sur poolish, sans fruits confits

Etape 1

Réaliser la poolish:
Dans un saladier, délayer 7 g de levure fraîche de boulanger avec 80 ml d'eau tiède.
Etape 2 - Gâteau des rois sur poolish, sans fruits confits

Etape 2

Y ajouter 40 g de farine 55, 1 pincée de sucre.

Etape 3

Tout mélanger puis laisser reposer 2 heures sous torchon dans un endroit chaud à 25°c jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface.

Etape 4

Râper le zeste d'1 orange et d'1 citron. Les ménager à 90 g de sucre et 5 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 50 ml d'eau.
Etape 5 - Gâteau des rois sur poolish, sans fruits confits

Etape 5

Dans la cuve du KA, mélanger au crochet 300 g de farine 55 avec 2 gros œufs, puis ajouter 30 ml de lait et le mélange aux zestes. Incorporer la poolish.
Etape 6 - Gâteau des rois sur poolish, sans fruits confits

Etape 6

Pétrir 8 minutes. Puis, ajouter 60 g de beurre mou. Pétrir 15 minutes. La pâte doit être élastique et collante (si elle l'est trop, ajouter un peu de farine).

Etape 7

Arrêter le KA et mettre la pâte dans un saladier fariné.

Etape 8

Filmer et laisser lever au chaud (25°c) pendant 2 à 3 heures ou une nuit au réfrigérateur.

Etape 9

Dégazer la pâte, la diviser en 2 pâtons, laisser la pâte se détendre 10 minutes, puis la façonner.

Etape 10

Couvrir et laisser lever 2 à 3 heures à 25°c.

Etape 11

Badigeonner de jaune d’œuf délayé avec un peu d'eau.
Etape 12 - Gâteau des rois sur poolish, sans fruits confits

Etape 12

Couvrir de sucre perlé et cuire 25 minutes à 170°c.




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