Réaliser la poolish: Dans un saladier, délayer 7 g de levure fraîche de boulanger avec 80 ml d'eau tiède.
Y ajouter 40 g de farine 55, 1 pincée de sucre.
Tout mélanger puis laisser reposer 2 heures sous torchon dans un endroit chaud à 25°c jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface.
Râper le zeste d'1 orange et d'1 citron. Les ménager à 90 g de sucre et 5 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 50 ml d'eau.
Dans la cuve du KA, mélanger au crochet 300 g de farine 55 avec 2 gros œufs, puis ajouter 30 ml de lait et le mélange aux zestes. Incorporer la poolish.
Pétrir 8 minutes. Puis, ajouter 60 g de beurre mou. Pétrir 15 minutes. La pâte doit être élastique et collante (si elle l'est trop, ajouter un peu de farine).
Arrêter le KA et mettre la pâte dans un saladier fariné.
Filmer et laisser lever au chaud (25°c) pendant 2 à 3 heures ou une nuit au réfrigérateur.
Dégazer la pâte, la diviser en 2 pâtons, laisser la pâte se détendre 10 minutes, puis la façonner.
Couvrir et laisser lever 2 à 3 heures à 25°c.
Badigeonner de jaune d’œuf délayé avec un peu d'eau.
Couvrir de sucre perlé et cuire 25 minutes à 170°c.
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