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Macarons d'halloween : orange et noir

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(4.67/5 - 3 votes)
Autre
4 parts
35 min
12 min
facile

Ingrédients

Coques :


- 100 g de sucre en poudre

- 40 g d'eau

- 50 + 40 g de blanc d'oeufs, séparés des jaunes depuis 3-4 jours et ramenés à T°ambiante la veille : 40g est le poids maximum, vous mettrez la quantité suffisante pour avoir la bonne consistance

- 125 g de poudre d'amandes

- 125 g de sucre glace

- du colorant noir et orange


Ganache au chocolat noir aromatisée à l'orange :


- 20 cl de crème liquide

- 150 g de chocolat noir

- 15 g de beurre

- de l'arôme orange


Ganache au chocolat blanc :


- 75g de crème liquide

- 180 g de chocolat blanc

- 25 g de sirop de glucose

- du colorant orange

Préparation

Etape 1

Coques :
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin : c'est le tant pour tant ou TPT. Le tamiser.

Etape 2

Faire cuire l'eau et le sucre en poudre à 118°C : sirop très épais.

Etape 3

Monter 50 g de blanc d'œufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement : le mélange - meringue - a triplé de volume et est compacte. Ajouter le colorant et mélanger.

Etape 4

Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d'œufs brisés au fouet : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance : mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse, formant le ruban.

Etape 5

Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié.
Laisser refroidir avant de les décoller.

Etape 6

Ganache au chocolat noir aromatisée à l'orange :
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y mettre le chocolat finement haché et le laisser fondre. Ajouter le beurre et mélanger. Verser l'arôme orange, mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.

Etape 7

Ganache au chocolat blanc :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de glucose. Puis verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le colorant orange. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.

Accord vin : Que boire avec ?

Chinon blanc (Centre - Val de loire, Blanc) Côte-du-rhône Villages blanc (Vallée du Rhone, Rouge) Alsace Pinot Blanc (Alsace, Blanc)







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