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Pas de noël sans foie gras : foie poelé et macarons au thé vert

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3 parts
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Pas de Noël sans foie gras : foie poelé et macarons au thé vert
 
Foie gras poelé, macarons au parfums de thé vert, confiture de figues acidulée et émulsion de feuilles de roquette. Un délice!

Ingrédients

Nombre de parts: 3
100 g d'huile de pépins de raisin

100 g de fuilles de roquette

165 g de sucre semoule

50 g d'eau

120 g de blancs d'oeufs


1 pointe de couteau de colorant vert en pâte

150 g de poudre d'amandes

150 g de sucre glace



50 g de pignons de pin

100 g de crème fraîche

8 tranches de foie gras

huile de roquette

3 g de lécithine

Préparation

  • Huile de roquette
    Chauffer l'huile à 85°, ajouter les feuilles de roquette, laisser infuser pendant 10 minutes. Mixer au blender pendant quelques secondes puis égoutter dans une passoire fine. Réserver.
  • Macarons
    Faire torréfier la poudre d'amandes pendant 10 minutes à 150°. Laisser refroidir, mélanger avec le sucre glace et tamiser le tout.
  • Faire chauffer le sucre à 110°. Pendant ce temps monter 60 g blancs d'oeufs en neige avec 15 g de sucre. Verser alors le sirop sur les blancs montés. Baisser alors la vitesse du robot, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  • Aux blancs restants, ajouter la poudre de thé vert et 15 g de purée de roquette, puis la poudre d'amandes sucrée. Déposer les blancs battus et macaronner.
  • Remplir une poche à douille unie et dresser de petits macarons réguliers sur un papier sulfurisé. Laisser crouter pendant 40 minutes puis cuire 12 à 15 minutes à 140°.
  • Confiture de figues
    Couper les fruits en brunoise puis cuire à feu doux avec le vinaigre balsamique et les pignons de pins pendant 20 minutes. Laisser refroidir, mixer et ajouter le crème fraîche. Fourrer 2 coques de macaron avec une cuillérée de confiture et les déposer sur les assiettes préparées.
  • Foie gras
    Assaisonner les tranches de foie. Dans une poële chaude faire dorer pendant 2 minutes de chaque côté.

    Emulsion de roquette
    Réchauffer l'huile de roquette, ajouter la lecithine, émulsionner au mixer plongeant.
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