Sucettes roulées chocolat foie gras (recette lenotre du dernier thuriès)

Préparation

• Battre 150 g de blancs d'oeuf en neige et les serrer avec 22,5 g de sucre.
• Pendant ce temps, mélanger 15 g de jaune d'oeuf avec 27 g de beurre mou.
• Ajouter 75 g de chocolat fondu et mélanger. Ajouter les blancs en neige, étaler sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à four préchauffé à 160°.
• Retourner sur un torchon humide et laisser refroidir avec le papier (cela conserve l'humidité du biscuit).
• Pour la garniture: il faut d'abord faire un glaçage pour imbiber le biscuit, avec 25 g de banyuls (ou de porto), 50 g de fond de veau et 1/2 feuille de gélatine.
• Napper le biscuit puis le recouvrir avec 200 g de foie gras mixé avec 20 g de banyuls.
• Rouler le tout dans une feuille de papier film et réserve au froid.
  Quelques minutes avant de servir, sortir le boudin du réfrigérateur, couper des rondelles de 1,5 cms d'épaisseurs, les parsemer de fleur de sel et de poivre mignonette et enfiler sur des pics à brochettes.