Bavarois aux framboises

Préparation

• Biscuit :
  Préchauffer le four 200° (th.6-7).
• Battre les blancs + le sucre : meringue.
  Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à la maryse.
  Ajouter la farine + la maïzena tamisées.
  Mélanger délicatement.
• Étaler sur FLEXIPAT ou sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.
  Saupoudrer de sucre glace.
  Cuire 10 à 12 minutes.
  Démouler après 10 minutes après cuisson.
  Diviser en 2 si besoin.
• Sirop :
  Porter à ébullition l'eau, le sucre. Laisser refroidir, ajouter la liqueur. Réserver.
• Mousse :
  Mettre la gélatine dans un bol rempli d'eau froide pour la ramollir.
  Tiédir la moitié de la purée de fruits.
  Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée.
  Ajouter l'autre moitié de purée afin de refroidir.
  Battre la crème fraîche au fouet : mousseuse.
  Incorporer à la purée froide.
  Mélanger à la maryse délicatement.
• Glaçage :
  Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
  Mixer les brisures de framboises.
  Tamiser pour enlever les pépins.
  Ajouter le sucre et le jus de citron.
  Ajouter 2 cl d'eau chaude. Essorer la gélatine.
  Après avoir fait chauffer le coulis, retirer du feu, ajouter la gélatine en fouettant. Faire refroidir.
  Couler sur le gâteau soit dans le cadre, soit sorti du cadre.
• Montage :
  Prendre le plat de service.
  Poser le cadre dessus.
  Placer au fond le biscuit.
  L'imbiber du sirop.
  Disposer régulièrement la moitié de la mousse.
  Remettre une couche de biscuit imbibé puis le restant de la mousse.
  Bien lisser.
  Mettre au congélateur.