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Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes

Dessert
8 parts
2 heures
20 min
moyen
Je vous présente la Bûche Dolce Vita qui est composée d’un financier pistache et cerises griottes, d’un insert pannacotta à la pistache et d’une mousse à l’amande. Le tout recouvert d’un glaçage miroir blanc.
N'hésitez pas à me rendre sur mon blog car il y a plus de photos ou tous les pas à pas sont bien expliqués : https://bienvenuechezvero.fr/buche-dolce-vita-pistache-amande-cerises-griottes/

Ingrédients

Nombre de parts: 8
100 g de crème liquide à 30% de matière grasse

70 g de lait entier

20 g de purée de pistache

2 feuilles de gélatine

65 g de chocolat blanc

80 g d’amandes en poudre

120 g de sucre

120 g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

100 g de beurre

60 g de farine

40 g de purée de pistache

50 g de pistaches vertes émondées

quelques cerises griottes au sirop

120 g de lait

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

125 g de pâte d’amande blanche

250 g de crème liquide très froide

cremefix (facultatif, si vous avez peur de râter votre chantilly)

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d’eau

100 g de lait concentré non sucré

150 g de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine

7 g ou + d’oxyde de titane E171 (c’est un colorant qui a la pouvoir de blanchir votre préparation)

15 g d’huile

Préparation

  • Etape 1 - Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes
    INSERT PANNACOTTA À LA PISTACHE – 2 JOURS AVANT
    100 g de crème liquide à 30% de matière grasse
    70 g de lait entier
    20 g de purée de pistache
    2 feuilles de gélatine
    65 g de chocolat blanc
    Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
    Râpez le chocolat blanc et déposez-le dans un saladier.
    Versez la crème, le lait et la purée de pistache dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu.
    Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez pour bien la faire dissoudre. Versez sur le chocolat râpé et laissez 2-3 minutes, le temps que faire fondre le chocolat. Mélangez et si besoin passez au mixeur plongeant pour enlever les grumeaux.
    Versez dans le moule à insert et placez au congélateur jusqu’au lendemain.
  • Etape 2 - Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes
    FINANCIER PISTACHE ET CERISES GRIOTTES – 1 JOUR AVANT
    80 g d’amandes en poudre
    120 g de sucre
    120 g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
    100 g de beurre
    60 g de farine
    40 g de purée de pistache
    50 g de pistaches vertes émondées
    quelques cerises griottes au sirop
    Préchauffez votre four th. 180°C
    Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir.
    Dans un grand récipient, mélangez ensemble la farine, le sucre et la poudre d’amande.
    Ajoutez ensuite les blancs d’œufs et la purée de pistache. Mélangez et ajoutez enfin le beurre fondu tiédi. Mélangez et versez votre pâte sur une plaque en silicone. Ajoutez par ci par là quelques cerises griottes et quelques pistaches émondées. Enfournez pour 20 min. Retirez du four, laissez refroidir et démoulez sur une grille. Coupez aux dimensions de votre bûche. Vous pourrez utiliser le reste pour accompagner un thé ou un café
  • Etape 3 - Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes
    MOUSSE À L’AMANDE ET VANILLE – 1 JOUR AVANT
    120 g de lait
    1 gousse de vanille
    2 feuilles de gélatine
    125 g de pâte d’amande blanche
    250 g de crème liquide très froide
    cremefix (facultatif, si vous avez peur de râter votre chantilly)
    Commencez par faire ramollir votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
    Coupez votre vanille en 2 pour recueillir les grains. Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez et réservez.
    Coupez la pâte d’amande en petit morceau et placez-la dans le bol de votre blender, ajoutez le lait chaud et mixez. Versez votre préparation dans un saladier. Laissez refroidir à température de 30°C.

    Fouettez votre crème (avec la cremefix si besoin) en une chantilly bien ferme. Incorporez 2 c à s de chantilly dans votre préparation qui a refroidie afin de la détendre. Incorporez ensuite le reste de la chantilly avec une spatule.
  • Etape 4 - Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes
    MONTAGE DE LA BÛCHE DOLCE VITA – PISTACHE, AMANDE ET CERISES GRIOTTES – 1 JOUR AVANT
    Placez le tapis relief dans votre moule à bûche. Versez la moitié de la mousse amande et placez 10 min au congélateur. Ajoutez ensuite votre insert à la pistache que vous aurez sorti du congélateur et démoulé. Posez-le sur votre bûche et versez le reste de votre mousse. Tassez un peu et ajoutez votre financier par dessus. Appuyez pour faire adhérer à la mousse. Filmez et déposez dans votre congélateur pendant 12 h minimum.
  • Etape 5 - Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes
    GLAÇAGE BRILLANT – JOUR J
    150 g de sucre
    150 g de sirop de glucose
    75 g d’eau
    100 g de lait concentré non sucré
    150 g de chocolat blanc
    5 feuilles de gélatine
    7 g ou + d’oxyde de titane E171 (c’est un colorant qui a la pouvoir de blanchir votre préparation)
    15 g d’huile
    Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
    Râpez le chocolat blanc et réservez.
    Dans une casserole, versez l’eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C.
    Hors du feu, ajoutez la lait concentré et la chocolat blanc haché. Mixez au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Ajoutez ensuite l’huile et l’oxyde de titane pour blanchir votre miroir. Mixez à nouveau et laissez refroidir. Utilisez jusqu’à 35°C.

    Sortez votre bûche du congélateur et démoulez. Placez votre bûche sur une grille et procéder au glaçage. Mettez ensuite votre bûche sur un plat de service et terminez votre décoration. Déposez au frais jusqu’à dégustation.
  • Etape 6 - Buche Dolce Vita - Pistache amande et cerises grioltes
    Dégustez ;-)
Peut être congeléPeut être congelé
Conservation au réfrigérateurConservation au réfrigérateur
BienvenueChezVeroBienvenueChezVero

Conseils et astuces:

N'hésitez pas à me rendre sur mon blog car il y a plus de photos ou tous les pas à pas sont bien expliqués : https://bienvenuechezvero.fr/buche-dolce-vita-pistache-amande-cerises-griottes/

Photos

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Accord vin : Que boire avec ?

Crémant de la Loire roséCentre - Val de loire, Rosé
LoupiacBordeaux, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge





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