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Entremet aux saveurs automnales ...

Dessert
2 parts
1 heure
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
quelques figues confites au Vin de Noix


Pour la Feuilletine Pralinée:

7 g de Chocolat Noir

40 g de Praliné

1 cuillère à café de Crème de Spéculoos

7 g de Crêpes dentelles sucrées


Pour la Mousse légère Pommes Caramélisées:

5 Pommes

2 cuillères à soupe de Cassonade

40 g de Lait

40 g de Crème liquide

2 Jaunes d’oeufs

15 g de Chocolat Blanc haché

1 feuille de gélatine (3 g environ)

60 g de crème fouettée


Pour la Compotée de Rhubarbe:

150 g de Rhubarbe

30 g de Sucre


? pour la Dacquoise Choco/Noix:

2 Blancs d'oeufs

20 g de Sucre

50 g de Noix en poudre

25 g de Sucre glace

8 g de Farine

20 g de Chocolat Noir haché

Préparation

  • Feuilletine:
    Au bain marie, mettre à fondre le Chocolat avec la crème de spéculoos, ajouter le praliné puis hors feu, la crêpe dentelle écrasée. Etaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.
  • Mousse de Pommes:
    Peler et épépiner les pommes, les détailler en cubes et les mettre à caraméliser avec la cassonade. Puis laisser compoter.
  • Mixer. Ajouter cette préparation avec le lait et la crème liquide, faire chauffer, ajouter les jaunes d’œufs et laisser épaissir quelques instants en ne cessant de remuer. Chinoiser sur le chocolat haché. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée.
  • Compotée de Rhubarbe:
    Effiler la Rhubarbe, la détailler en mirepoix et faire compoter à feu doux avec le sucre à couvert. Écraser ensuite à la fourchette et laisser refroidir.
    A l'aide d'un cadre 8x8 cm chemisé, poser une feuillantine aux dimensions, couler dessus de la mousse. Faire prendre 1 heure au congélo.
  • Dacquoise:
    Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter la noix et le sucre glace tamisé. Incorporer ensuite la farine et le chocolat haché. Coucher sur une plaque ou du papier cuisson, cuire 10 minutes à 180°C.
  • Dressage:
    A la sortie de congélo, étaler de la compotée de rhubarbe, glisser dessus un carré de Dacquoise, terminer avec les figues confites et un filet de leur sirop.

Photos

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