Ptitchef

Entremets chocolat/pistache

Dessert
6 parts
20 min
18 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour la mousse au chocolat :

114 g de chocolat noir 70%

1 feuille de gélatine

100 g de lait

20 cl de crème liquide 30%


Pour le crémeux à la pistache :

170 g de lait

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

15 g de maïzena

80 g de beurre

1 feuille de gélatine

arôme pistache

100 g de sucre glace

3 oeufs entiers

colorant vert

15 g de poudre de pistache


Pour le biscuit joconde à la pistache :

100 g d'amande en poudre

3 blancs d'oeufs

15 g de sucre

20 g de beurre

30 g de farine

quelques gouttes d'arôme pistache + colorant vert ou de la pâte de pistache toujours faite maison

Préparation

  • Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.
  • Dans le bol du Thermomix , mettre le fouet et ajouter la poudre d?amandes et le sucre glace , mélanger quelques secondes, vitesses 3.
  • Ajouter 2 oeufs entiers et régler 2 minutes, vitesses 3. La pâte doit doubler de volume.
  • Ajouter le dernier oeuf, et mixer encore 5 minutes, vitesses 3. Ajouter le beurre fondu, la farine, la pâte de pistache et une pointe de colorant vert et mixer 2 minutes, vitesses 3.
  • Montez les 3 blancs d'oeufs en neige au batteur électrique. Ajouter la préparation du Thermomix, aux blancs d'oeufs battus en neige avec une maryse et mélangez délicatement.
  • Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.
  • Enfourner aussitôt à 180° pendant 15 à 18 minutes. En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords.
  • Pour le crémeux à la pistache, ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, une dizaine de minutes environ. Mettre tous les ingrédients dans le bol du thermomix et régler 6 minutes 30 à 80°, vitesse 4. A l'arrêt du thermomix, ajouter la gélatine essorée, le beurre, une pointe de colorant si nécessaire et régler 25 secondes à vitesse 9, sans chauffer.
  • Découper à l'emporte pièce un disque de biscuit joconde. Poser un emporte pièce plus petit sur ce disque. Le chemiser avec un morceau de rhodoïd puis couler dedans, jusqu'à la moitié, du crémeux à la pistache.Réserver au congélateur.
  • Pour la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide. Faire bouillir le lait dans une autre casserole, puis y ajouter la gélatine essorée.
  • Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Mélanger vivement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires.Ajouter le second tiers de lait chaud et procéder de la même façon pour mélanger. Enfin ajouter le dernier tiers de lait chaud, en continuant à mélanger avec la maryse.
  • Monter la crème liquide bien froide dans un bol et avec des ustensiles très froids. Vérifier la température du mélange chocolaté; lorsqu'elle atteint 45/50°, ajouter la crème fouettée, délicatement en retournant la masse avec la maryse.

Photos

Entremets chocolat/pistache, photo 1Entremets chocolat/pistache, photo 2Entremets chocolat/pistache, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge





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