Pour la crème pâtissière Faites bouillir le lait dans une casserole d'un litre de contenance. Dans un grand bol ou dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à c que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée à travers une passoire fine. Versez le lait bouillant sur ce mélange en fouettant doucement.
Reversez cette préparation dans la casserole et faites-la épaissir sur le feu en fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour éviter que la crème attache. Laissez bouillir la crème pendant une minute et versez-la dans un bol. Passez un morceau de beurre sur la surface ou saupoudrez-la de sucre glace pour empêcher la formation d'une croûte.
Préchauffez le four th.7-210°C. Abaissez la pâte feuilletée à 2 mm d'épaisseur. Etalez-la sur la plaque à pâtisserie du four, au besoin procédez en deux fois. Recouvrez-la sur avec une grille ou une autre plaque de la même grandeur. Cette méthode empêche la pâte feuilletée de monter et lui permet de garder en fin de cuisson une régularité d'épaisseur sur toute la surface. Faites cuire le feuilletage à four chaud pendant 10 minutes environ.
Lorsque le feuilletage est cuit, découpez-le en 12 morceaux avec un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre ou bien en rectangle de 10 cm x 5 cm. Saupoudrez les feuilletés de sucre glace et passez-les sous le gril juste le temps de les caraméliser. Retirez-les et laissez-les refroidir.
Empluchez les poires, coupez-les par la moitié, ôtez le cœur et les pépins et partagez chacune de ces moitiés en six quartiers réguliers. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen , ajoutez les quartiers de poires et faites-les colorer des deux côtés.
En fin de cuisson, ajoutez 2 cuillères de sucre et augmentez le feu pour faire caraméliser. Déglacez avec la crème fleurette, laissez bouillir pendant 3 minutes, retirez les poires et mettez-les sur une grille pour qu'elles s'égouttent et refroidissent. Faites réduire la crème caramélisée à la consistance d'une crème anglaise. Passez-la au chinois et réservez-la au réfrigérateur.
Fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly en lui incorporant le sucre semoule et le sucre glace. Travaillez au fouet la crème pâtissière avec le kirsch puis incorporez délicatement la crème chantilly. On obtient une crème légère.
Montez les feuillantines : Etalez une légère couche de crème sur un feuilletage, disposez dessus 6 quartiers de poire en les superposant, remettez un peu de crème légère puis un autre feuilletage. Garnissez celui-ci comme le premier et terminez par un dernier feuilletage. Dressez les feuillantines sur des assiettes, ajoutez un peu de crème caramélisée et servez.
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