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Gâteau craquant aux 3 chocolats : une recette valrhona

Dessert
6 parts
15 min
14 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Ganache montée chocolat blanc/vanille :

35 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

60+100 g de crème liquide


Crème anglaise de base :

3 jaunes d’oeufs

30 g de sucre semoule

150 g de lait

150 g de crème liquide entière


Crémeux au chocolat au lait :

100 g de crème anglaise

50 g de chocolat au lait à 40%


Crémeux au chocolat noir :

225 g de crème anglaise

85 g de chocolat noir à 70%


Biscuit façon brownie aux amandes croquantes :

50 g de beurre

45 g d'amandes entières

60 g de cassonade

1 oeuf entier

25 g de chocolat noir à 70%

25 g de farine


Décoration :

2 plaques fines de chocolat noir tempéré

quelques éclats de chocolat tempéré

Préparation

  • La veille :
    Ganache montée chocolat blanc/vanille :
    Fondre le chocolat blanc au bain marie. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter l'intérieur pour en extraire les graines. Porter 60 g de crème liquide à ébullition avec la vanille.
  • Crème anglaise de base :
    Mélanger les jaunes et le sucre dans une casserole. Délayer avec la crème et la lait. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe, qui épaissi légèrement.
  • La température doit être de 82-84°C. Retirer du feu et couler dans un bol profond, puis passer quelques secondes au mixer plongeant pour obtenir une texture lisse.
  • Crémeux au chocolat au lait :
    Fondre le chocolat au lait au bain marie, puis incorporer la crème anglaise en 3 fois, selon le même principe que la ganache. Filmer au contact est placer au frais.
  • Crémeux au chocolat noir.
    Procéder comme pour le crémeux au chocolat au lait.
    Préparer également les plaques de chocolat et les éclats pour le décor.
  • Le jour de la dégustation :
    Biscuit façon brownie :
    Concasser et torréfier les amandes (10 minutes à 150°C). Mélanger brièvement l’œuf et la cassonade.
  • Fondre le chocolat au bain marie et incorporer le beurre en pommade. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et homogène. Incorporer le mélange œuf/cassonade tout en gardant une consistance lisse.
  • Ajouter la farine tamisée et les amandes. Verser la pâte dans un cadre non beurré posé sur une toile siliconée.
  • Enfourner pour 14 minutes à 170°C. Recouper le tour du biscuit pour avoir des bords nets.
  • Montage et finitions :
    Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la fouetter jusqu'à obtenir le consistance d'une crème onctueuse.
  • Déposer une feuille de chocolat sur le biscuit, puis garnir de crémeux au chocolat noir à l'aide d'une poche à douille.
  • Poser ensuite délicatement la deuxième feuille de chocolat, puis à l'aide d'une autre poche disposer la ganache montée au chocolat blanc. Déposer ensuite le crémeux chocolat au lait puis des éclats de chocolat pour le décor.

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge





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