Lassi de mangues, chocolat épicé à l?orange en version mousses

Par Sensation cuisine

Voici un duo de mousses pour réconcilier les goûts via un léger voyage aux pays des effluves indiennes : un lassi à la mangue version mousse onctueuse, une mousse au chocolat (très noir) épicée à l’orange, gingembre et cardamome verte.

Ingrédients

- 3 jaunes d'oeufs
- 6 cl de sirop de mangue-passion
- 1 petite mangue bien mûre
- 100 g de yaourt grec (ou yaourt très onctueux)
- 2 feuilles de gélatine
- 1 orange non traitée
- 60 g de chocolat noir (minimum 70% cacao)
- 2 gousses de cardamome verte
- 1 cuillère à moka de gingembre moulu
- 15 g de sucre
- 15 g de beurre pommade (mou)
- 3 cl de crème entière
- 2 blancs d'oeufs
- cacao, menthe poivrée

Préparation

Etape 1

Tremper les feuilles de gélation dans de l?eau bien froide. Mixer 2 tiers de la chair
de la mangue avec le yaourt pour obtenir un coulis.

Etape 2

Préparer un sabayon avec les jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le sirop dans un cul de poule (en métal pour la conduction de la chaleur).

Etape 3

Cuire au bain-marie en fouettant jusqu'à ce le mélange épaississe (environ 50°C).

Etape 4

Dissoudre la gélatine bien égouttée. Ôter du feu et finir de fouetter au robot jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et double de volume.

Etape 5

Incorporer très délicatement le mélange mangue -yaourt. Réserver. Râper le
zeste de l'orange. Presser le jus. Mixer le zeste, le sucre,le gingembre, la cardamome (au moulin à café par exemple).

Etape 6

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème chaude puis le beurre. Bien mélanger. Porter à ébullition le jus d'orange avec le sucre parfumée. Laisser
bouillir pendant 2 minutes à feu vif.

Etape 7

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Ils doivent être presque pris au bout de ces 2 minutes.
Ajouter alors le sirop d'orange épicée. Fouetter jusqu'à obtenir un appareil
bien monté mais encore souple. Incorporer en 3 fois au mélange au chocolat (Mélanger
vivement au fouet la 1e fois, puis délicatement à la spatule les
deux fois).
Avec une poche à douille, alterner les couches de mousses avec le reste de la mangue découpé en cubes. Décorer de cacao et de menthe poivrée. Laisser prendre 3 heures si possible.

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