Trianon ou royal au chocolat sans crème

Préparation

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  Génoise :
  Mélanger 160 g de sucre avec la farine et la poudre d'amandes.
  Ajouter délicatement les blancs montés en neige (auxquels on a incorporé 60 g de sucre dès qu'ils ont commencé à devenir ferme)
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  Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la pâte doit être à peine plus grande que le cadre afin de pouvoir être découpée sans bordure trop sèche).
• Placer dans le four préchauffé. Faire cuire à 200° pendant 10 minutes. (selon la taille et l'épaisseur du biscuit le temps de cuisson peut varier de 8 à 12 minutes). Le gâteau doit être cuit mais mou, à peine doré.
  Laisser refroidir. Disposer le biscuit sur le plat de service et positionner le cadre dessus (découper la partie qui dépasse).
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  Croustillant :
  Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
  Écraser les gavottes grossièrement (attention à ne pas les réduire en poudre) il suffit de presser les petits paquets entre ses doigts pour écraser les gavottes.
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  Les mélanger très délicatement avec la pralinoise fondue légèrement refroidie (elle peut être tiède mais pas chaude).
  Étaler cette préparation (sans l'écraser) sur la génoise refroidie.
• Mousse au chocolat :
  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter ensuite 6 jaunes d’œuf, un à un en mélangeant bien. Incorporer délicatement les blancs montés en neige très ferme (avec une pincée de sel).
  Verser cette préparation sur le croustillant praliné. Lisser à la spatule.
  Mettre au frais au moins 4 à 6 heures.
  Lorsque la mousse est prise, décorer en faisant des sillons. Saupoudrer de cacao amer à l'aide d'une petite passoire. Mettre quelques miettes de gavottes.
  Retirer délicatement le cadre.
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  Décorer avec des fruits frais.