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Menu de fête végétarien, sans blé

Dessert
4 parts
45 min
47 min
moyen
Un tas de dessert gourmand: velouté glacé d'avocat à la brunoise de fruits, duo de mousses mangue-chocolat au sésame, salade de fruits cuits en gelée d'épicesà vin chaud.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1) Velouté glacé d'avocat à la brunoise de fruits


Pour le velouté :

4 petits avocats (ou 3 gros)

20 cl d'eau

1 cube de bouillon de légumes

1 c. à s. de purée d'amandes blanches

Chili


Pour la brunoise de fruits :


1/2 pomme Boskoop

Jus de citron

Gingembre en poudre

2) Duo de mousses mangue-chocolat au sésame

400 g de tofu soyeux

1 boîte de mangue (425 ml, réserver 1/10 l du sirop)

Vanille en poudre

1/2 sachet d'agar-agar (soit 1 g)

60 g de chocolat à 70%

2 c. à s. de sucre de canne roux

25 g de sucre

Vinaigre de cidre

Eau

Gingembre et cannelle

Sésame préalablement grillé à la poêle

3) Salade de fruits cuits en gelée d'épices à vin chaud

1 pomme de type Boskoop

1 poire

1 banane

4 abricots secs

8 pruneaux dénoyautés

4 figues sèches

1 bonne poignée de cranberries/canneberges séchées

Le jus de 2 oranges

1 c. à c. d'épices à vin chaud

Eau

1 c. à c. d'agar-agar

Préparation

  • 1) Velouté glacé d'avocat à la brunoise de fruits
    Préparer le bouillon: chauffer l'eau et y dissoudre le cube de bouillon.
    Laisser refroidir.
    Pendant ce temps, éplucher les avocats, les passer au mixeur avec la purée d'amandes et une pincée de chili.
    Ajouter le bouillon refroidi jusqu'à obtention d'un velouté un peu épais. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des verres un peu larges ou des petits bols.
    Réserver au réfrigérateur.
    Éplucher les fruits. Les couper en très petits dés. Mouiller de jus de citron pour éviter que les fruits ne noircissent. Ajouter une pincée de gingembre.
  • Au moment de servir, déposer une cuillère de brunoise sur le velouté.
    Décorer avec des lamelles de pommes.
  • 2) Duo de mousses mangue-chocolat au sésame
    A l'aide du mixeur plongeur, mixer la moitié du tofu soyeux avec la mangue et une pincée de vanille.
    Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop de mangue. A ébullition, ajouter l'agar-agar.
    Laisser bouillir une minute en remuant.
    Ajouter le jus de mangue à la mousse de mangue encontinuant à mixer. Répartir la mousse dans 4 ou 5 verrines. Saupoudrer desésame (environ ½ c. à c. par verrine).
    Faire fondre le chocolat à feu doux avec 2 c. à s. d'eau. Ajouter au reste de tofu. Mixer.
    Répartir la mousse dans les verrines. Réserver au frais.
  • Pendant ce temps, préparer un caramel en chauffant à feu vif le sucre, 1 c. à s. d'eau, une giclée de vinaigre et une pincée de chaque épice.
    Répartir des graines de sésame sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Lorsque le caramel a pris une belle teinte dorée, le verser sur le sésame. Laisser refroidir, puis casser en morceaux grossiers dont vous décorerez les mousses au moment de servir.
  • 3) Salade de fruits cuits en gelée d'épicesà vin chaud
    Éplucher les fruits.
    Couper la pomme et la poire en huitièmes. Couper la banane en rondelles un peu épaisses.
    Couper les abricots et les figues en deux.
    Mettre tous les fruits dans un faitout.
    Mouiller de jus d'orange. Mettre les épices à vin chaud dans une mousseline ou un filtre à thé et les mettre à infuser avec les fruits.
    Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
    Les fruits ne doivent pas compoter.
    Lorsque les fruits sont cuits, les répartir dans quatre verrines. Retirer les épices. Faire bouillir le jus restant avec l'agar-agar pendant une minute environ (ajouter éventuellement un peu d'eau pour avoir suffisamment de gelée pour couvrir les fruits). Puis le répartir dans les verrines. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, démouler les verrines en passant une lame de couteau sur les bords.

Photos

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L La Belle au Blé Dormant





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