Parfait glacé à la verveine, crémeux au chocolat amer

Préparation

• Le crémeux au chocolat :
  Râper ou mixer le chocolat*.
  Faire bouillir le lait et la crème à petit feu pour que ça n'attache pas au fond de la casserole.
• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Verser doucement le mélange lait-crème sur les œufs en mélangeant avec une spatule et en raclant bien le fond, on a ainsi un mélange bien homogène.
• Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant sans cesse, toujours avec la spatule (qui doit résister à la chaleur, bien entendu).
• Dès que la crème a épaissi il faut enlever la casserole du feu. Ça va très vite mais on sent très bien quand la crème a atteint le point de cuisson**.
• Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer un moment puis mélanger délicatement jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.
• Verser la crème dans un plat, filmer avec du papier film déposé directement sur la crème pour éviter que la surface ne sèche et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
• Le parfait à la liqueur de verveine :
  Mettre un bol au réfrigérateur ainsi que la crème si elle n'y est déjà.
  Porter à ébullition l'eau et le sucre.
• Fouetter les jaunes d’œufs tout en versant doucement le sirop brulant.
  Remettre dans la casserole qui a servi à faire le sirop et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que le mélange épaississe en remuant sans arrêt, là aussi, avec une spatule.
• Quand le mélange a épaissi le transvaser dans un bol et fouetter jusqu'à complet refroidissement* le mélange va blanchir et doubler voire tripler de volume tout en raffermissant.
• Ajouter la liqueur de verveine.
  Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les deux préparations.
• Remplir des coupes individuelles et les mettre au congélateur, en même temps que les verres de liqueur, pour quatre heures environ.