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Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la conticini...

Dessert
4 parts
20 min
29 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pâte sucrée aux saveurs de citron :

230 g de farine

140 g de beurre

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

90 g de sucre glace

40 g de poudre d'amandes

4 pincées de sel

zeste d'un citron


Ganache caramel-chocolat blanc :

190 g de crème liquide

125 g de sucre semoule

100 g de sirop de glucose

65 g de chocolat blanc de couverture

15 g de beurre

1 pincée de sel


Crème patissiere au cafe :

450 g de lait

50 g de crème liquide

4 jaunes d'oeufs

90 g de sucre

50 g de beurre

25 g de maïzena

25 g de farine

12 g de gélatine

30 g de mascarpone

50 g de café soluble


Streusel au rapadura :

80 g de sucre rapadura ou sucre complet

80 g de beurre

80 g de poudre d'amandes

80 g de farine

3 pincées de sel

Préparation

  • Etape 1 - Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...
    Pour la pâte sucrée aux saveurs de citron,battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.Le crémer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture très crémeuse.Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien mélanger. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois. Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop élastique; pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2 à 3 fois.
  • La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures. Abaisser la pâte sur 3 à 4 mm, puis foncer des moules pour fonds de tarte. Piquer la pate, badigeonner de ganache caramel, deposer au frais pendant 30 minutes. Faire cuire a 180° pendant 10 minutes. Réserver a la sortie.
  • Etape 3 - Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...
    Pour le ganache caramel-chocolat blanc, faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup. Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 secondes; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.Puis incorporer enfin le chocolat blanc râpé. Mélanger et laisser refroidir.
  • Etape 4 - Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...
    Pour la crème pâtissière au café, porter a ebulition le lait avec la creme liquide, y dissoudre le café soluble. Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes.Incorporer la farine et maïzena tamisées. Verser par dessus un peu de lait chaud, mélanger. Verser le tout dans la casserole de lait au café.
  • Etape 5 - Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...
    Porter a ébullition, laisser cuire 2 minutes tout en remuant. La crème doit être épaisse. Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gélatine préalablement humidifiée.Fouetter énergiquement. Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse. Enfin incorporer le mascarpone, mélanger délicatement.
  • Pour les streusel au rapadura, mélanger tous les ingrédients secs.Ajouter le beurre pommade.Travailler la pate, le beurre doit être complètement mélanger aux autres ingrédients.
  • On va utiliser les mêmes moules que pour les fonds de tarte, les garnir sur une épaisseur de 0,5 cm de streusel et faire cuire a 150° pendant 15 minutes. Réserver a la sortie. Déposer 2 cuillerées de ganache caramel sur chaque fond de tarte.

Accord vin : Que boire avec ?

BarsacBordeaux, Blanc
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Coteaux du LayonCentre - Val de loire, Blanc





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