Préparation des cristallines de poire : Laver la poire . Avec une mandoline couper des tranches fines de poire 2-3 mm d'épaisseur (sans enlever ni la queue , ni la peau ni les pépins ).
Préparer un sirop avec 10 cl d'eau et 200 g de sucre . Faire chauffer le sirop puis plonger les tranches de poires par 4. laisser pocher 2-3 minutes en les retournant à mi parcours.
Les égoutter et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée ou sur un silpat. Mettre à dessécher dans un four à 100°C pendant 1 h 00 ( ou un peu plus ). réserver .
Préparation de la compotée de poire: Égoutter les poires et les passer au mixeur . Ajouter un peu de sirop si besoin.
On peut aussi utiliser des poires fraîches que l'on aura fait pocher dans un sirop pendant 15-20 minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
Préparation de la chantilly à la cardamome : Porter à ébullition 10 cl de crème liquide avec les graines de cardamome en fouettant la crème.
Couper le feu et laisser infuser pendant 20 minutes. Retirer les graines et mélanger la crème avec 15 cl de crème liquide bien fraîche .
Deux options sont possibles ensuite : chantilly au siphon : mettre le siphon au réfrigérateur avant. puis verser la crème refroidie dans le siphon.
Percuter une cartouche de gaz , secouer le siphon et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Chantilly classique : mettre la crème aromatisée à la cardamome dans un saladier et la mettre au congélateur 15 minutes, avec les fouet du batteur.
Puis monter la chantilly au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille crénelée.
Dressage : Dans une verrine , mettre la compote de poire , puis la chantilly au siphon ou à la poche à douille. Décorer avec une cristalline de poire.
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