Commencez par préparer la pâte. Mélangez les farines, le sel, la gomme de guar. Ajoutez le beurre et sablez du bout des doigts ou utilisez votre robot.
Incorporez petit à petit l'eau froide jusqu'à former une boule. Pétrissez au robot ou sur une surface farinée 5 petites minutes.
Formez un disque, filmez dans du film alimentaire et laissez au frigo pendant une demi-heure. Couvrez le fond d'un moule à charnière préalablement beurré, de papier sulfurisé.
Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie au même diamètre que le moule et placez-la dans ce dernier. Placez à nouveau au frigo pour une demi-heure.
Préchauffez le four à 180°.
Préparez la garniture. Dans une casserole, mélangez la maïzena, la cardamome et le sucre, ajoutez progressivement le lait et mélangez bien.
Ajoutez la purée d'amande, le chocolat haché et faites chauffer à feu très doux. Lorsque le chocolat est presque fondu, retirez du feu et continuez à mélanger pour le faire fondre complètement.
Laissez refroidir à température ambiante et commencez à monter les blancs en neige avec un peu de sel. Incorporez les jaunes d'oeufs au mélange chocolat et mélangez bien.
Ajoutez 1/3 des blancs en neige à la préparation au chocolat et bien mélangez pour détendre la crème puis ajoutez le reste délicatement.
Versez cet appareil sur la pâte et enfournez pour environ 40 à 45 minutes. Éteignez le four et laissez la tarte à l'intérieur pendant 5 minutes avec la porte du four ouverte.
Démoulez délicatement et laissez refroidir sur une grille avant de réfrigérer.
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