Ptitchef

Tourbillon diabolique et chantilly au café

Dessert
7 parts
60 min
42 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 7

La base cacao et amandes :


50 g de poudre d'amandes Maitre Prunille

30 g de cacao amer en poudre

10 g de maïzena

80 g de sucre

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café d'arôme amandes amères

30 g d'amandes effilées Maitre Prunille


La douceur café léger :

20 cl de crème liquide

10 g de café lyophilisé

50 g de sucre

2 oeufs

30 g de farine

20 g d'amandes effilées Maitre Prunille


La gelée crémeuse de café fort :

125 g de café fort

25 g de sucre

1 feuille de 2g de gélatine


La mousse corsée de mascarpone :

250 g de mascarpone à température ambiante

2 oeufs

50 g de sucre

2 feuilles de 2g de gélatine

2 cuillères à soupe d'eau chaude

10 g de sucre glace


Le cacao :

10g de cacao amer en poudre


La mousse aérienne de mascarpone :

250 g de mascarpone froid

2 oeufs

50 g de sucre

2 feuilles de 2g de gélatine

2 cuillères à soupe d'eau chaude

10 g de sucre glace


Le miroir crémeux d'Amaretto :

1 oeuf

75 g de sucre

50 g d'eau

3/4 d'une feuille de 2 g de gélatine

50 g de Noyau de Poissy


Pour la chantilly au café :

10 cl de crème liquide entière

1 petite cuillère à café d'extrait de café

1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation

  • Préparer la base cacao et amandes ; préchauffer le four thermostat 6 ou 180°. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, la cacao, la levure et une pincée de sel. Réserver. Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mélange aux amandes en pluie tout en battant, puis l'arôme d'amandes, fouetter. Le mélange est épais.
  • Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en 2 fois à la préparation cacaotée. 1/3 en fouettant énergiquement pour détendre la pâte puis le reste délicatement pour ne pas casser les blancs.
  • Verser dans le moule, parsemer d'amandes effilées et mélanger avec la pointe d'un couteau pour les incorporer. Cuire 15 minutes. Sortir du four, démouler et déposer la base sur une plaque couverte de papier sulfurisé dans le cercle beurré. Baisser le four thermostat 4 ou 160°.
  • Préparer la douceur café léger; dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter le café lyophilisé et bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter et verser sur la base cacaotée. Parsemer d'amandes effilées. Cuire 27 minutes. Retirer du four et placer le gâteau sur le plat de service. laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd.
  • Préparer la gelée crémeuse de café fort ; faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Faire passer le café et en prélever 125g . Mélanger le sucre au café chaud et ajouter la gélatine essorée. Remuer, laisser totalement refroidir. Mettre au réfrigérateur en remuant toutes les 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. L'étaler sur le gâteau et réfrigérer 1 heure.
  • Préparer la mousse corsée de mascarpone; faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mascarpone à température ambiante et fouetter pendant 4 minutes.
  • Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser.Battre les blancs d'oeufs en neige. Ajouter le sucre glace en continuant de fouetter pour former une meringue ferme. Incorporer le tout au mascarpone, délicatement. Verser sur la gelée de café, égaliser et réfrigérer 30 minutes.
  • Préparer le cacao; tamiser le cacao sur la mousse corsée et étaler avec le dos d'une cuillère pour uniformiser.
  • Préparer la mousse aérienne de mascarpone; faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter le mascarpone froid et fouetter pendant 2 minutes. Dissoudre la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau chaude. L'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Battre les blancs d'oeufs en neige. Ajouter le sucre glace en continuant de fouetter pour former une meringue ferme. Incorporer le tout au mascarpone, délicatement. Verser sur la mousse corsée, égaliser et réfrigérer 1 heure 30 minutes.
  • Préparer le miroir crémeux au Noyau de Poissy; faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf, ajouter l'eau et mélanger. Passer le mélange à la passoire fine au dessus d'une casserole. Ajouter le sucre et porter sur feu doux à ébullition sans cesser de fouetter à la main.
  • Après ébullition, le mélange va pâlir, continuer de fouetter pendant 2 minutes jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu et attendre 2 minutes avant d'ajouter le Noyau de Poissy. Bien mélanger et incorporer la gélatine essorée. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à total refroidissement. Verser sur la mousse aérienne et réfrigérer plusieurs heures.
  • Pour la chantilly au café, mélanger les ingrédients et verser dans le siphon. Percuter une cartouche de gaz, agiter le siphon 3 fois puis mettre au frais pour une nuit.
L La cuisine de Chris

Photos

Tourbillon diabolique et chantilly au café, photo 1Tourbillon diabolique et chantilly au café, photo 2

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