Découper des tranches dans le potimarron, délicatement pour ne pas les briser. Oter les pépins. Les plonger dans une casserole remplie d'eau. Ajouter un bouillon cube dégraissé.
Cuire à eau frémissante 10 minutes maximum. Il ne faut pas que la courge soit trop molle. Une fois cuites, récupérer les rondelles avec une écumoire et conserver l'eau de cuisson. Rafraîchir le potimarron sous l'eau froide pour stopper la cuisson et raviver la couleur.
Laver les feuilles d'épinards. Les faire blanchir 5 minutes maximum dans la même eau de cuisson. Il faut que les feuilles conservent leur forme et une certaine fermeté.
Découper l'avocat en rondelles autour du noyau. Les séparer délicatement. Oter la peau.
Pour la crème de xérès : C'est en fait une réduction de vinaigre. Dans une petite casserole, verser 15 cl de Xérès et la cuillère à soupe de miel. Diluer le miel. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux, très noir, et ait beaucoup réduit en volume.
Piler des pignons. .
Dressage : -Choisir en priorité les rondelles du haut et du bas de la courge, plus étroites et non percées par la cavité à graines. -Alterner une rondelle de potimarron, une feuille d'épinard, une ou deux rondelles d'avocat. J'en ai mis deux pour bien surélever les différentes couches. Terminer par le chapeau du potimarron pour l'effet "sorcière". -Avec une petite cuillère, laisser couler des filets de crème de xérès sur le chapeau, et les laisser napper le mille-feuilles. -Saupoudrer de pignons pilés.
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