Si vous préparez vous-même votre foie gras, 2 jours avant la confection du plat, faites tremper le lobe de foie gras dans un mélange eau et lait additionné de quelques glaçons pendant 2 heures. Puis sortez le foie gras, séchez-le et dénervez-le.
Sur un plaque étalez le foie gras, répartissez sel poivre cognac et porto, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
La veille, faites le foie gras dans une petite terrine au bain marie à 150°c jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 60°c ( à l'aide d'une sonde) .
A la sortie du four, pressez le foie gras délicatement pour en extraire l'excédent de graisse et réservez au frais jusqu'à utilisation.
Le jour J : Découpez 4 carrés de film alimentaire 40 cm x 40 cm. Disposez harmonieusement 6 tranches de magret en rosace sur chaque carré. Disposez au centre de chaque rosace un morceau de foie gras en lui donnant la forme d'une figue. Rabattez une à une les tranches de magret fumé.
Recouvrez de film alimentaire en le torsadant à son extrémité et réservez au frais.
Préparez le Chutney d'ananas : Pelez à vif l'ananas et retirez la partie fibreuse du centre. Détaillez-le en brunoise ( petits cubes de 5 mm ).
Dans une casserole, cuire l'ananas avec 10 cl de vinaigre de cidre, 50 g de sucre , 40 g de miel et la cardamome pendant 1 heure à feu très doux. Il faut que la préparation devienne translucide et brillante. Puis réservez.
Au moment du dressage : Retirez le film alimentaire de chaque figue de canard, lustrez avec un peu d'huile de noisette et déposez à votre convenance sur une assiette. Ajoutez un jolie cordon de chutney d'ananas et quelques gouttes caramel (sauce du chutney) pour le décor et servez.
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