Foie gras au torchon


Ingrédients

- un foie gras canard cru déveiné de 600 g maxi
- 4 cubes de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'Armagnac ou porto blanc ou cognac
- un torchon étamine

Préparation

Etape 1 - Foie gras au torchon

Etape 1

Sortir le foie 30 minutes avant la préparation pour mieux le manipuler. Séparer les lobes.
Etape 2 - Foie gras au torchon

Etape 2

Assaisonner les lobes d'un mélange de sucre, de sel, de poivre et d'Armagnac ou autres alcool de votre choix.
Etape 3 - Foie gras au torchon

Etape 3

Placer les lobes sur un torchon humide et former un boudin. Enrouler le foie avec le torchon en serrant le plus possible.
Etape 4 - Foie gras au torchon

Etape 4

Fermer les deux extrémités du linge en les tordant puis ficeler avec de la ficelle de cuisine, en serrant bien.
Etape 5 - Foie gras au torchon

Etape 5

Porter à ébullition 4 litres d'eau dans une cocotte avec les cubes de volaille à 70°. Placer le foie attacher le aux poignées de la cocotte . Puis laisser pocher 25 minutes en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 70°.
Etape 6 - Foie gras au torchon

Etape 6

Egoutter, laisser tiédir à température ambiante. Et réserver 48 heures au frais.
Etape 7 - Foie gras au torchon

Etape 7

Retirer le torchon avant de le trancher et de le servir accompagné de toasts de pain grillés.

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