Raviole aux Queues d'Ecrevisses

Préparation

• Pour la préparation de la pâte:
  Utiliser un robot : verser la farine dans le bol, puis les œufs et laisser pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme; ça prend moins d'une minute.
  Si la boule de pâte est collante, ajouter un peu de farine; si au contraire elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Ecraser plusieurs fois avec les mains, rouler en boule, envelopper d'un papier film transparent et réserver au frais pendant 30 minutes.
• Ensuite, passer 4 fois au laminoir sur la position la plus épaisse, en pliant en deux et en farinant à chaque passage. Puis passer la plaque ainsi obtenue en descendant d'un cran à chaque passage. Laisser sécher en veillant bien à poser les plaques sur un peu de farine.
• Pendant ce temps, peler et ciseler l'échalote; couper la partie verte du poireaux à 1 cm environ de la partie blanche; couper le poireaux en deux dans le sens de la longueur en évitant d'aller jusqu'au bout; ceci permet de le rincer plus facilement; rincer sous un filet d'eau froide, émincer finement maximum 5 mm.
• Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, puis ajouter le poireaux et laisser cuire 10 à 15 minutes; ajouter la crème fraîche et laisser cuire 5 minutes supplémentaires; enfin, ajouter les queues de langoustines et remuer.
• Pendant ce temps préparer la sauce en faisant frémir la crème fraîche; ajouter la bisque de homard et laisser chauffer sur feux moyen pendant 5 minutes; avant de servir, passer un coup de mixeur plongeant en incorporant de l'air pour rendre la sauce plus aérée.
• Couper les plaques de pâte en carrés d'environ 10 à 15 cm, y disposer au milieu un peu de farce; badigeonner le pourtour de jaune d’œuf mélangé à une goutte d'eau et poser un deuxième carré par dessus en veillant à faire sortir l'air et en appuyant bien sur le pourtour de la raviole pour bien la fermer.
• Faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes; la cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte mais n'est jamais très longue.