Roulé de volaille aux trompettes de la mort & risotto aux cèpes

Préparation

• La sauce:
  Porter à 70-80° le mélange lait/crème.
  Arrêter le feu.
  Y faire infuser les trompettes de la mort et le bacon (ne pas dépasser 20 minutes)
  Filtrer.
• Couper les trompettes en petits morceaux.
  Monter le lait infusé à ébullition.
  Y rajouter la maïzena délayée à l'eau froide.
  Faire épaissir et tiédir.
  Réincorporer alors les trompettes et le bacon.
  Saler, poivrer et un trait d'huile de noisette.
• 
  Les roulés:
  Couper en portefeuilles les escalopes si elle sont épaisses.
  Puis les recouvrir d'un film plastique et les aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
  Les garnir de la sauce aux champignons et les rouler.
  Saler l'extérieur des rouleaux, puis les enrouler dans du film alimentaire, et les passer 10mn au cuit-vapeur.
  Ne pas les mettre les uns sur les autres.
  Le faire en deux fois si nécessaire.
  Laisser refroidir puis enlever le film.
• Le risotto:
  Faire revenir les cèpes 5 minutes dans l'huile de noisette, puis l'échalote, le riz, le vin blanc et rajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille.
  Quand le riz est al dente, rajouter la sauce.