Tartare de Saint-Jacques et chantilly au piment

Préparation

• Gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.
• Une fois gonflée, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et passer 10 secondes au micro-onde afin de liquéfier le tout.
• Faire chauffer le moitié du jus d'orange et hors du feu incorporer la gélatine.
• Remuer et laisser tiédir. Verser dans les verrines et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.
• Couper les Saint-Jacques en petits dés et les mélanger avec le jus d'un citron, l'huile de noisette, le sel bleu de Perse (ou autre) et le poivre de Séchuan. Réserver au frais.
• Mettre la crème dans le siphon, ajouter sel et poivre puis la pointe de Cayenne.
• Insérer une cartouche, mélanger et réserver au réfrigérateur.
• Au moment de servir, répartir le tartare de Saint-Jacques sur la gelée d'orange et recouvrir de crème chantilly et d’œufs de saumon.
• Décorer d'un brin d'aneth et servir aussitôt.