Terrine aux deux asperges et au saumon, espuma d'asperges

Préparation

• Couper le pied des asperges. Eplucher à l'économe les blanches et un peu le fond des vertes.Les passer toutes sous un filet d'eau fraîche.
• Les faire cuire à la vapeur à l'autocuiseur ;10 minutes pour les vertes et 15 à 20 minutes pour les blanches.
• Stopper la cuisson en les passant sous l'eau froide puis les réserver sur du papier absorbant.
• Éplucher et émincer les échalotes. Découper le saumon en morceaux.
• Faire préchauffer le four à 180° soit thermostat 6. Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettre doucement à revenir les échalotes avec le beurre.
• Lorsqu'elles sont translucides ajouter le saumon. Laisser dorer le tout environ 5 minutes puis réserver.
• Dans le bol d'un robot, mélanger le lait, la crème liquide et les oeufs. Ajouter le pain de mie émietté, le laisser s'imbiber puis mixer afin d'obtenir un mélange homogène.
• Saler et poivrer. Incorporer enfin le saumon, les échalotes et les sucs de cuisson. Mettre de côté la moitié des asperges vertes.Disposer des asperges des deux couleurs au fond d'un moule à cake. Couvrir d'un peu de préparation.
• Rajouter quelques asperges des deux couleurs, verser encore une partie de la préparation au saumon puis déposer les dernières asperges. Terminer par l'appareil au saumon. Enfourner pour 40 à 50 minutes de cuisson.
• Préparer la sauce, mettre les asperges vertes restantes dans le bol du robot avec la crème et mixer à grande vitesse.Pour un résultat parfait, le Thermomix est génial. Passer la crème au chinois pour ôter tout filament. Saler, poivrer.
• Verser la préparation dans le siphon. Introduire une cartouche de gaz, siphon tête en bas. Une cartouche suffit : la crème est assez épaisse. Réserver le siphon couché au réfrigérateur jusqu'au repas.