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Velouté de fèves, poêlée de chicorée catalogne et chantilly persillée.

Entrée
6 parts
15 min
60 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
500g de fèves sèches

1/2 litre de lait entier

1 botte de chicorée catalogne

200 g de lardons

250 ml de crème entière liquide

10 brins de persil

beurre

sel

Préparation

  • Rincer les fèves à l'eau puis les mettre dans une grande casserole, les couvrir d'eau et les cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes.
  • Une fois cuites, retirer un peu de bouillon et mixer la purée de fèves. Ajouter le lait jusqu'à l'obtention de la consistance voulue. Saler, poivrer et réserver au chaud.
  • Faire ensuite la chantilly. Placer un grand saladier ainsi que les fouets du batteur au congélateur.
  • Dans une petite casserole, mettre la crème à chauffer doucement, y ajouter le persil préalablement pillé et laisser infuser sur feu doux 5 à 10 minutes.
  • Retirer du feu et laisser refroidir. Passer ensuite la crème au chinois et la mettre dans un petit saladier et le placer au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
  • Une fois la crème bien froide, placer le petit saladier dans le grand saladier froid rempli d'eau et de glaçons.
  • Battre la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Cela doit prendre normalement 7 à 10 minutes. Placer la chantilly obtenue au frais.
  • Laver et tailler la chicorée en fines lanières.Dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire revenir la chicorée pendant 10 minutes à feu doux.
  • Dans une autre poêle faire revenir les lardons, les essuyer sur du papier absorbant.
  • Réchauffer sur feu doux le velouté puis le disposer dans de belles assiettes creuses, mettre au centre deux cuillerées de chantilly et placer autour la chicorée et les lardons.





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