Prélevez une tranche d'une mangue mure et coupez-la en petits dés. Répartissez-les dans les verrines.
Prenez le pavé de saumon, poivrez-le de 2 tours de moulins à poivre citronné, puis coupez-le en dés et répartissez-les dans les verrines.
Dispersez 2 g d'alginate dans 100 ml d'eau à faible teneur en calcium et mélangez au mixer plongeant. Ajoutez 100 ml de sirop de fruits de la passion et mélangez énergiquement à la cuillère.
Dissoudre complètement 6 g de lactate de calcium dans 200 ml d'eau en agitant.
Aspirez le mélange au sirop avec une pipette et faîtes goutter dans le bain de lactate. Laissez reposer 1 minutes puis sortez les billes à l'aide d'une passoire et trempez-les dans de l'eau claire froide.
Déposez ce caviar aux fruits de la passion sur le dessus des verrines, et dégustez sans attendre
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