Faire un confit d'agneau : colorer les morceaux d'agneau. Faire suer la mirepoix. Mouiller fonds de veau et vin blanc. Ajouter bouquet garni. Assaisonner.
Laisser confire jusqu'à ce que les chairs se détachent. Retirer les morceaux de chairs et réserver.
« Démonter » et « effeuiller » les bulbes de fenouil. Garder les parures pour la sauce. Blanchir le fenouil et y détailler des cercles de +/- 5 cm. Réserver.
Ecailler les rougets. Lever en filets et portionner.
SAUCE : Faire réduire presque à sec le vin blanc et le vinaigre de citron vert avec le thym citronné et les parures de fenouil. Passer au chinois et monter avec l'huile d'olive et le beurre. Incorporer les câpres hachés et la tapenade d'olive.
Citronner et assaisonner. Réserver au bain-marie.
ENVOI : Sauter à l'huile d'ail les champignons en brunoise. Y incorporer les fines brunoises de légumes. Réchauffer les tranches de fenouil au beurre.
Dans des cercles de 6 cm, faire le montage suivant : -tranche de fenouil -confit d?agneau bien chaud -tranche de fenouil -aromates et brunoise de champignons -tranche de fenouil Repasser ce montage à four chaud mi-vapeur et dresser au centre des assiettes.
Surmonter le montage de 3 filets de rougets farinés avec le mélange d'épices et sautés à l'huile d'olive. Entourer de la sauce bien chaude. En garniture, pluche d'aneth et brindille de thym citronné.
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