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Blanquette de veau safranée au citron confit de carpe diem

Plat
4 parts
20 min
2 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 kg de blanquette de veau


1 blanc de poireau

1 branche de céleri


1 bouquet garni (poireau -déjà cité plus haut-, thym, laurier, queues de persil)

1 citron confit

1 verre de vin blanc

1 jaune d’oeuf

1 briquette 200 ml crème amande ou soja (ou vache évidemment!)

1 cuillère à soupe farine (rase)

1 bonne pincée de pistils de safran

1 jus de citron

de l'eau

Sel

poivre

Préparation

  • Placer la viande dans une grande sauteuse ou cocotte en fonte, couvrir d'eau froide, ne pas saler, porter à ébullition.
    Mettre le safran à infuser dans la crème. Réserver au froid.
  • Pendant ce temps, préparer les légumes : carottes pelées et coupées en biseau, épaisseur 1 petit centimètre, oignon pelé et coupé en 2, poireau lavé et coupé en 2, céleri branche, éventuellement bouquet garni.
  • Quand la viande bout, de l'écume se forme qu'il faut enlever. Soit il s'en forme très peu auquel cas on prend le temps de le faire à l'écumoire, soit il s'en forme beaucoup et il est alors plus aisé de vider la viande dans une passoire, de bien la rincer ainsi que la cocotte, de remettre la viande dans la cocotte et de couvrir à nouveau d'eau froide qu'on portera à nouveau à ébullition.
  • Etape 4 - Blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem
    Saler, poivrer, ajouter les légumes et la garniture aromatique, le vin blanc, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter au moins 1 heure 30. C'est là que ma version diffère essentiellement de celle de Carpe .
  • Etape 5 - Blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem
    Quand c'est cuit, sortir la viande, la réserver, et passer le reste dans une passoire en prenant bien soin de récupérer le bouillon, c'est avec lui qu'on va faire la sauce. Comme j'aime beaucoup les carottes, je les récupère aussi, mais ce n'est pas obligé, chacun fera comme il le sent.
    Jeter le reste de la garniture, remettre la viande dans la cocotte sur feu moyen, la saupoudrer de farine, bien mélanger puis ajouter le bouillon filtré petit à petit en mélangeant bien (ajouter encore les carottes).
    Ajouter alors le citron confit, juste la peau coupée en petits dés, porter à ébullition et laisser de nouveau mijoter une dizaine de minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement, éventuellement rajouter du citron confit.
  • Goûter enfin un morceau de viande qui doit être tendre. Si ce n'est pas le cas, rajouter 20 minutes de cuisson ou plus encore.
    Quand tout est bien cuit et parfumé, ôter la cocotte du feu.
    Mettre le jaune d'oeuf dans la crème au safran, mélanger à la fourchette.
    Prélever un peu de bouillon de la blanquette et l'ajouter doucement à la crème tout en mélangeant, cela va tempérer le jaune d'oeuf.
    Verser alors la crème ainsi préparée dans la cocotte, mélanger.
    Ajouter le jus de citron petit à petit et goûter à chaque fois jusqu'à trouver l'équilibre parfait entre la douceur suave de la sauce safran-citron confit-crème et l'acidité du citron pressé.

Photos

Blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem, photo 1Blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem, photo 2Blanquette de veau safranée au citron confit de Carpe Diem, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Languedoc roséLanguedoc-Roussillon, Rosé
ChénasVallée du Rhone, Rouge





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