Ptitchef

Brandade d'ecrevisses & toast à la tomate séchée

Plat
2 parts
45 min
1 heure
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
1 petit Chou fleur

4 PdT moyennes

6 gousses d'Ail

Sel

50 cl de Fumet d'Ecrevisses

10 Écrevisses

Court Bouillon parfumé


1 Blanc de Poireau

1 belle Carotte

2 gousses d'Ail

20 cl de Vin blanc sec

4 grains de Poivre

1 Cuillère à cuillère de Paprika

2 feuilles de Thym

2 tranches de Pain de Mie blanc

5 Tomates séchées

10 Olives noires

1 Échalote

3 cl de Vinaigre Xérès + 3 cl de Balsamique

Huile à friture + Huile d'olive

1 blanc d’oeuf

Préparation

  • Porter le court-bouillon à ébullition, plonger les écrevisses dedans, et les cuire 2 à 3 minutes à partir du bouillon.
  • Plonger dans la glace, et décortiquer. Conserver les carcasses.
  • Suer l'échalote ciselée dans 1 Cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter les carcasses d'écrevisses, les concasser, bien dorer, ajouter ensuite les légumes en tronçons, cuire quelques minutes.
  • Ajouter le paprika, le poivre, le thym et le laurier, déglacer au vin blanc, réduire quasiment à sec, et mouiller à hauteur de court bouillon.
  • Cuire à petits bouillons durant 40 minutes. Passer et dégraisser. Réduire successivement 50 cl par portions de 10 cl.
  • Enlever la croûte des tranches de pain de mie, et les passer au laminoir à pâtes. Rouler autour d'un cylindre, coller les parois avec du blanc d’œuf. Plonger dans l'huile à 150°C, égoutter, réserver.
  • Détailler les olives et les tomates séchées en duxelles, les mettre à suer avec l'échalote ciselée et un filet d'huile d'olive.
  • Déglacer avec les vinaigre et réduire doucement à sec. Hacher et garnir de ce condiment les « tubes » de pain de mie. Conserver au chaud.
  • Cuire à la vapeur le chou fleur en bouquet. Mixer au plongeur. Mettre les pommes de terre à cuire avec les 6 gousses d'ail, le lait et du sel.
  • Écraser les pendant et l'ail, ajouter le chou fleur mixé et les écrevisses coupées en 2 et une louches de fumet d'écrevisses. Placer au four à 90°C durant 15 minutes.
  • Dresser, la brandade avec un croûton et un cordon de réduction.

Accord vin : Que boire avec ?

Gaillac blancSud-Ouest, Blanc
CondrieuVallée du Rhone, Blanc
Vacqueyras rougeVallée du Rhone, Rouge





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