Brochettes de volaille à la citronnelle, risotto mangue citron, sauce aigre douce

Préparation

• Détaillez les ailerons en 3 morceaux, le manchon, l'entre deux et l'aileron et manchonnez les 2 premiers.
• Faites-les cuire dans un bon bouillon pas trop salé avec thym et laurier pendant 45 minutes à feux doux. Après cuisson, retirez délicatement les os sans abîmer la chair et laissez refroidir.
• Montez les ailerons sur les bâtonnets de citronnelle en les passant dans l'emplacement laissé libre des os. Mélangez le miel, le vinaigre et la sauce soja avec 2 cuillères de bouillon.
• Préparez le risotto, faites revenir 2 minutes dans 10 g de beurre l'oignon, ajoutez le riz, remuez 3 minutes, versez le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez une louche de bouillon chaud, laissez cuire jusqu'à évaporation.
• Recommencez l'opération jusqu'à cuisson du riz (environ 20 minutes). Ajouter les 20 g de beurre restants et le parmesan, le zeste et la pulpe de citron et les dés de mangue. Assaisonnez et laisser reposez à couvert 5 minutes.
• Passez les ailerons au four à 250° sur plaque tephal et laquez-les au pinceau avec le mélange miel/soja/vinaigre pendant 5 minutes.
• Dressez les brochettes sur un lit de risotto, déglacez la plaque de cuisson avec un peu de bouillon, faites réduire et mettez ce jus autour des brochettes.