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Canard laqué, fruits et foie gras ...

Plat
4 parts
15 min
1 heure
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

pour le Canard:


5 cl de Vin blanc sec fruité

10 cl + 5 cl d'Alcool d'Agrumes

1 Cuillère à soupe Sauce Soja douce

2 Cuillères à café de Kumquats confits à l'alcool

1 pincée de Fenugrec grillé et mixé

1 cm de Gingembre frais haché


pour les Lasagnes:

110 g de Farine

1.5 Cuillère à soupe de Compote Poire à l'alcool de Poire

½ oeuf Battu

200 g de Choucroute Cuite

lait

10 cl de Vin blanc sec

Sel/Poivre

150 g de Foie Gras frais


pour l'émulsion Kiwi:

5 Kiwis pas trop mûrs

Jus de 1 Citron

½ Cuillère à café de Wasabi

10 cl de Lait

20 cl de Fond de Canard

Préparation

  • Préparer le Caramel:
    Dans une casserole, mettre le vin blanc, 10 cl d'alcool d'agrumes, la sauce soja et le kumquat.
  • Réduire à feu doux à l'était sirupeux, déglacer avec les 5 cl restants d'alcool, laisser évaporer l'alcool, passer: récupérer le confits de Kumquat auquel on additionnera le fenugrec et le gingembre, réserver.
  • Dégraisser, parer et entailler les magrets. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner du caramel précédemment obtenu, avant de les saisir dans une poêle anti adhésive sur feu vif.
  • Débarrasser dans un plat allant au four, badigeonner à nouveau de caramel, et enfourner à 90°C pour atteindre 56/60°C à cœur.
  • Pour les Lasagnes:
    Dans un robot, mettre la farine, la compote et l’œuf afin de former une boule homogène qu'on laissera envelopper à température ambiante durant 30 minutes avant d'utiliser le laminoir.
  • Cuire à l'eau salée bouillante les bandes de pâte, les sortir et les détailler à l'emporte pièce. Réserver à l'abris de l'air et au frais.
  • Pour la Farce:
    Dans une casserole, mettre le vin blanc, laisser évaporer l'alcool avant de mouiller avec le lait, ajouter la choucroute, cuire 10 minutes. Passer, mixer, réserver.
  • Détailler le foie en cubes, les poêler rapidement, dégraisser et ajouter au chou. Monter les lasagnes, filmer et mettre à réchauffer au four à 50/60°C.
  • Préparer l'émulsion Kiwi:
    Éplucher les fruits, les détailler en cubes, les mettre ensuite avec le jus de citron, le wasabi, couvrir, et cuire à feu doux durant 30 minutes.
  • Mixer, chinoiser, et remettre avec le lait et le fond, rectifier la consistance, siphonner et réserver au bain marie.
  • Dressage:
    Détailler le magret en tranches, napper de l'émulsion kiwi.
  • Servir avec les lasagnes et accompagner d'un cordon de caramel d'agrumes avec un peu du condiment aux Kumquats.

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Nuits-St-GeorgesBourgogne, Rouge





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