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Club sandwich aux 2 poissons ...

Plat
2 parts
30 min
60 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

Pour les Poissons:

150 g de Filet d'Églefin

150 g de filet de Saumon

1 cuillère à soupe mélange d'Epices Thaï

Fleur de Sel

Poivre du Moulin

Filet d'Huile d'olive


Pour les Légumes :

2 petites Courgettes non traités


4 petites Carottes Fanes nouvelles

2 petits Navets fanes

6 belles Asperges Vertes

1 petit coeur de Céleri branche

Fleur de Sel

15 cl de Fond de Volaille

Noix de Beurre


Pour les Croustillants:

150 g de Pomme de Terre Nouvelles

50 g de Céleri rave

1 oeuf

1 cuillère à soupe de Raz el Hannout

Sel

Huile d'olives


Pour l'Écume:

20 cl de Fumet de Poisson

5 cl de Martini Blanc

10 cl de Lait

Préparation

  • Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l'ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45° durant 1 heure.
  • Détailler les courgettes, le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.
  • Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l?anglaise les asperges.
  • Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues, et de fines lamelles avec le reste.
  • Râper les Pommes de terre et le céleri, mélanger avec l'oeuf battu et le raz el hannout, saler. A l'aide d'emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien.
  • Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d'huile d'olive bien chaude, éponger avec de dresser.
  • Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d'un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 minutes. Mixer au plongeant en récupérant l'écume.

Photos

Club Sandwich aux 2 Poissons ..., photo 1Club Sandwich aux 2 Poissons ..., photo 2Club Sandwich aux 2 Poissons ..., photo 3Club Sandwich aux 2 Poissons ..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Graves blancBordeaux, Blanc
Touraine sauvignonCentre - Val de loire, Blanc
Alsace Pinot GrisAlsace, Blanc





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