Pour un gain de temps, épluchez patate douce, panais et pomme de terre. Taillez les en gros dés. Faite revenir dans une poêle, le panais, les pommes de terre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Puis dans un cuit vapeur à compartiment, mettez le panais et le pomme de terre dans le premier support. Puis la patate dans le deuxième support et cuire 25 minutes .
Pendant ce temps faite réduire dans une casserole, le miel, le vinaigre balsamique, jus d'orange et le fond de veau. puis rectifier l'assaisonnement.
Prenez la patate douce mixez là avec le lait et le jaune d'oeuf suivant la consistance que vous voulez réaliser. saler poivrer et ajouter le râpé de zeste de citron. Réservez.
Prenez le mélange panais pomme de terre, mixez les avec la crème. saler poivrer et ajoutez le persil. Réserver.
Épluchez la mangue et tailler la en dé. Taillez en dé les aiguillette de canard. Préchauffez votre four a 180°.
Faite revenir rapidement dans une poêle avec un peu d'huile le canard et la mangue . Ajouter la sauce puis mélanger et répartir dans les cocottes. Mettez le couvercle et mettre au four 7 minutes.
Dressez les purées dans de grandes verrines, avec une tomate cerise coupé en 2. Mélangez les pousses avec la vinaigrette . Dressez rapidement sur votre assiette.
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