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Côtes de porc charcutière, gratin dauphinois

Plat
4 parts
45 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
côtes de porc kg 1,600  à 2

beurre kg 0,040

huile l 0,04

parures de porc kg

carottes kg 0,200

oignons kg 0,200

ail gousses 2

bouquet garni

oignons kg 0,100

vin blanc l 0,02

fond brun de veau lié l 0,40 ou sauce espagnole

moutarde kg 0,020

beurre kg 0,040

cornichons kg 0,100

pommes de terre Bintje kg 2

lait l 0,30

crème liquide l 0,50

beurre kg 0,050

Préparation

  • Supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des côtes de porc.
  • Les dégraisser et les aplatir légèrement puis les manchonner.
  • Réserver les côtes de porc en enceinte réfrigérée.
  • Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. Emincer et tailler les cornichons en fine julienne.
  • Blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne si les cornichons sont trop acides.
  • Faire colorer les parures de la préparation des côtes de porc dans un sautoir avec de l’huile. Faire suer la GA qui doit être en quantité inférieure aux parures. Singer légèrement. Mouiller avec le fond industriel, ajouter le BG et laisser cuire 40 min environ.
  • Eplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Emincer les pommes de terre. Les égoutter et les éponger soigneusement.
  • Les sécher à nouveau sur un linge propre. Frotter l'intérieur de deux grands plats à gratin avec des gousses d'ail. Beurrer copieusement les fonds ainsi que les bords avec 0,050 kg de beurre.
  • Ranger les pommes de terre par couches successives en les assaisonnant de sel, de poivre et de quelques râpures de noix de muscade entre chaque couche. Détendre 0,50 l de crème avec 0,30 l de lait si elle est trop épaisse, ou utiliser 0,80 l de crème liquide.
  • Verser le mélange de crème et de lait ou la crème liquide sur les pommes de terre. Le liquide doit arriver à hauteur des pommes de terre. Parsemer de petites parcelles de beurre.

Accord vin : Que boire avec ?

Côtes du Roussillon Villages rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
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Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge


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