Pain à l'épautre et au lin, ou comment faire du pain au levain quand on travaille....

Préparation

• J-2 : nourrir le levain pour qu'il soit en super forme.
• J-1 : Mélanger le levain, l'eau, les farines et le sel (dans cet ordre), puis pétrir 5 minutes. Ajouter les graines de lin, puis pétrir encore 5 à 10 minutes. Recouvrir, puis laisser lever 1 heure.
• Au bout d'une heure, étirer la pâte plusieurs fois (on étire sans la rompre, on repose. On fait un quart de tour et on recommence), puis mettre la pâte au frigo (le bol doit être recouvert de film étirable, pour le rendre hermétique).
• Jour J : On le laisse revenir à température ambiante tranquillement 1 bonne heure (ou un peu plus). Mouiller les mains (ça évite à la pâte de coller aux doigts), et former une boule. Huiler une cocotte, y déposer la boule, et faire les incisions. (bien sur il est possible de cuire sur une plaque ou comme vous voulez. Mettre la cocotte au four (froid), allumer à 240°C et laisser 1 heure ou un chouille moins.
• Au bout d'une heure, sortir le pain de la cocotte, et le laisser refroidir sur une grille.