Filet d'agneau au jus, timbale de quinoa et carotte glacée à la cassonade

Préparation

• Cuire le quinoa dans 1 litre d?eau avec le bouillon de volaille pendant 20 à 25 minutes.
• Éplucher et couper 1 carotte, le navet et le céleri en petits dés. Cuire quelques minutes dans l?eau bouillante et salée. Égoutter. La cuisson doit être al dente. Mélanger le quinoa et les légumes. Réchauffer si nécessaire avec une noisette de beurre.
• Éplucher et émincer 3 carottes dans le sens de la longueur à l'aide de la mandoline. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre.
• Ajouter les carottes et mélanger. Saupoudrer avec la cassonade et mouiller avec 1 petit verre d'eau. Couvrir d'un papier cuisson à la surface des légumes. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. L'eau et le sucre doivent réduire pour nacrer et enrober les carottes.
• Raccourcir les tiges de ciboulette à taille égale. Cuire par petite quantité et quelques secondes dans un bain de friture très chaud. Égoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croquante. Elle ne doit pas être colorée.
• Demander au boucher de vous couper le filet d'agneau en tranche. Poêler les filets quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre. Retourner pendant la cuisson.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Retirer les filets de la sauteuse. Déglacer avec le fond de veau et un ½ verre d'eau. Donner un bouillon, saler et poivrer.