Couper les haricots verts en biseaux fins. Superposer les pois gourmands et les tailler en biseaux fins. Émincer les oignons.
Dans un wok, mettre le beurre, les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite les haricots verts. Assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir 3 à 4 minutes.
Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
Assaisonner l'intérieur des filets de sole de piment d'Espelette,d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier sur eux-mêmes et les disposer sur une grille.
Ajouter les pois gourmands dans le wok et assaisonner avec une pincée de sel. Poser la grille sur les légumes.
Couvrir et laisser cuire 3 minutes à pleine ébullition. Vérifier la cuisson du poisson et cuire éventuellement 1 à 2 minutes de plus.
Dresser les légumes dans une assiette. Ajouter 2 filets de sole et décorer d'une pluche d'estragon.
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