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Hauts de cuisse de poulet aux champignons et estragon, sauce aux noix

Plat
2 parts
15 min
35 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
2 hauts de cuisse de poulet assez gros et avec la peau


un demi-oignon

50 g de champignons de Paris

4 tiges d'estragon frais

4 tiges de persil

15 g de Comté râpé

15 g de noix de Grenoble

une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

la moitié d'un oeuf

sel

poivre


Pour la sauce :

100 g de crème fraîche liquide

4 cuillères à soupe de jus de poulet recueilli après sa cuisson

l'autre demi-oignon ciselé

deux cuillères à soupe de vin jaune ou de Noily

Pour accompagner

du quinoa cuit

un peu de duxelles de carottes, d'oignons, de courgettes

Préparation

  • Couper en morceaux réguliers carotte, oignon, et champignons. Les faire revenir au beurre en commençant par les morceaux de carotte puis les champignons.
  • Mettre ensuite l'oignon qui va absorber l'eau de végétation des champignons.
    Réserver une partie de cette garniture aromatique pour ajouter au quinoa cuit.
  • Dans un saladier, prendre la duxelles, lui ajouter le persil et l'estragon ciselés, la crème fraîche épaisse, la moitié d'un oeuf battu, le fromage râpé, les noix moulues. Assaisonner en sel et poivre.
  • Pour la préparation des roulés, préparer les hauts de cuisse en les ouvrant, en enlevant l'os, les cartilages, et le plus de gras possible. On va la garnir avec une toute petite quantité de duxelles.
  • Faire un premier tour de film alimentaire serré juste pour garantir la forme cylindrique sans être fermé aux extrémités, à la façon d'un maki.
  • Réaliser une seconde couche de film plastique pour envelopper totalement et nouer aux deux extrémités.Procéder à la cuisson dans un panier vapeur.
  • Pour de gros roulés comme ceux de ma recette, prévoir au minimum une quinzaine de minutes. Laisser en attente pour pouvoir le manipuler puis ôter la couche de film plastique et récupérer le jus de cuisson dans un pot haut.
  • Après refroidissement, enlever le gras figé sur le dessus et filtrer le reste.
    Les roulés de poulet peuvent attendre le lendemain.
  • Pour la préparation de la sauce, faire revenir au beurre dans une petite poêle le demi-oignon réservé. Déglacer avec du vin lorsque les morceaux sont translucides.
  • Ajouter quelques cuillères à soupe de jus de poulet, la crème fraîche liquide, les noix moulues et laisser réduire. Assaisonner, mixer, passer au chinois et ajouter à part au moment du service.
  • Suivre les conseils de cuisson pour la cuisson du quinoa après avoir bien rincé les grains afin d'éliminer leur amertume. Cuire un volume de quinoa pour un peu moins que deux volumes d'eau bouillante.
  • Baisser le feu, poursuivre pour une dizaine de minutes avec couvercle. Retirer du feu et laisser encore dix minutes. Mélanger le quinoa cuit et le reste de duxelles.
S SOS Chaudrons

Accord vin : Que boire avec ?

Côte de Beaune-VillagesBourgogne, Rouge
Saint EmilionBordeaux, Rouge
Chateauneuf-du-pape rougeVallée du Rhone, Rouge





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