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Le boeuf aux champignons (autoclave requis)

Plat
4 parts
10 min
20 min
facile
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Ingrédients

Nombre de parts: 4

La veille :

2 tasses (420 g) de haricots rouges secs

3 fois leur volume en eau mouillée


Le lendemain :

7 livres (3,2 kg) de boeuf en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de cotés.

5 livres (2,3 kg) de champignons blancs

3 livres (1,4 kg) d'oignons hachés

1.5 litres de bon fond brun maison

1/2 litre de vin rouge sec et corsé (et peut être quelques glous de cognac...)

eau pour déglacer

de l'huile de cuisson

une tête d'ail émincée

sel

poivre au gout

Préparation

  • La veille
    Trier et rincer les haricots.
    Les faire tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide, pendant environ 12 heures, idéalement au frigo.
  • Le lendemain :
    Pour nettoyer une grande quantité de champignons, on les place tous dans l'évier rempli d'eau froide.
    On agite une minute pour les frotter l'un contre l'autre, puis on draine en rinçant.
  • On répète l'opération, puis on laisse égoutter dans une grande passoire.
    On coupe le boeuf en petits cubes et on retire le maximum de gras.
  • On sale et poivre au goût, on ajoute l'ail, on y coule un filet d'huile et on malaxe à la main pour enduire la viande d'une fine couche d'huile. On couvre pour laisser mariner au frigo.
    Émincez vos champignons en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm).
  • Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 cuillère à soupe d'huile (ou de beurre clarifié), puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.
  • Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner, retourner les récalcitrants, et laisser encore 2 ou 3 minutes.
    Fiez vous à votre nez et à votre œil. Les champignons bien dorés auront perdu environ le 2/3 de leur volume. Ils faut pas que ça brûle.
  • Entre chaque lot, on déglace à l'eau puis on épaissis bien les sucs, pour les ajouter aux champignons.
    Quand les champignons sont sautés, on draine les haricots et on les couvre d'eau fraîche. Ils cuiront pendant environ un heure, pendant qu'on prépare les oignons.
  • On va faire une purée avec les haricots dans le bouillon. Cette purée sera des protéines et de l'amidon, qui fera la sauce épaisse.
    Les oignons demandent moins de soin, il suffira de les colorer légèrement.
  • Les cubes de boeuf, on les dore de tous cotés pour les saisir et le caraméliser en surface, à feu moyen vif. On ne cherche pas à les cuire entièrement.
    Entre chaque lot, on déglace aussi les sauteuses à l'eau en raclant bien le fond, et on chauffe pour obtenir une belle réduction concentrée. On verse les sucs dans un bol et on les mélangera au fond brun plus tard.
  • Vérifier que les haricots s'écrasent facilement, sinon poursuivre la cuisson.
    Mélanger les jolis petits jus au fond brun et au vin, porter à ébullition et y ajouter les haricots cuits sans leur jus de cuisson.
  • Les réduire en purée avec un mélangeur submersible, y glouglouter éventuellement le cognac, puis y ajouter les cubes de viande, les oignons et le champignons.
  • Reporter à ébullition et mijoter 5 minutes.
    Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge
Bourgogne rougeBourgogne, Rouge




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